每 天 读 一 点 ， 一 年 大 不 同

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　　来源|点拾投资

　　中国所以饮食大国著称，川、鲁、粤、闽、苏、浙、湘、徽，“八大菜系”各领风骚。

　　由于人口众多，中国的餐饮市场先天具有很好的发展土壤。

　　然而就是在这个以讲究吃著名的国度，在餐饮行业中最为火热的品类却是最不讲究烹饪技术的大杂烩——火锅。

　　根据相关数据显示，2016年占餐饮总营业额22%的火锅名列榜首，超过排名第二的自助餐近一倍。

　　要是想动“火锅”这块大蛋糕，你必须得先搞清楚这些状况......

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　　从中国人的文化习惯上看，我们自古就有着很强的群居属性，吃饭也是特别喜欢“聚餐”。

　　我们曾比较过中国餐厅人群和美国的不同，发现在美国一起吃饭的大多以家庭为单位，而在中国更多是朋友和同事一起吃饭。外出就餐，就是图一个热闹，而没有什么餐饮品类比吃火锅更热闹的了。大家围着一个锅，从一开始就带动了很强的氛围。

　　火锅食材丰富，从猪牛羊到海鲜再到菌菇蔬菜，所有想吃的东西都能丢进火锅里。不像其他餐饮全部依赖厨师的烹饪技术，火锅口味上也更加自由，酸甜苦辣都可以通过调料自己调配。

　　热气腾腾的环境加上不间断地烫、煮、捞，再没有比火锅更让人聚精会神的美食了。

　　火锅永远是聚餐不冷场的绝招，哪怕一时间没有话题可聊，也可以说上几句“下点牛肉吧”“蟹肉棒吃不吃”“这个丸子熟了吗”。

　　火锅到底是不是一个好生意？

　　以中国这样的餐饮大国，以及如此巨大的火锅消费量，理论上火锅在中国应该能出超级大市值的公司，类似于中国的麦当劳和肯德基。

　　但是回望过去十几年，火锅也有其致命的问题：流行趋势的变化越来越快。

　　我对火锅的印象是从小肥羊开始的，2004年前后小肥羊达到了鼎盛时期，全国开店达到700多家，甚至有大量山寨小肥羊的火锅店。

　　然而很快主打内蒙古羔羊肉的口味就过时了，小肥羊最终店铺数量锐减到200家，经历了不成功的上市后最终还是退市。

　　小肥羊之后，火锅的流行速度也是几何倍数加快。从澳门豆捞，四川麻辣，重庆麻辣到毛肚，热气羊肉，潮汕牛肉等等各领风骚几年，但是今天火锅行业长盛不衰的却还是海底捞。

　　而从商业模式看，海底捞卖的却不是口味，而是优质的服务。这从背后说明了火锅行业的生意本质——消费者口味变化越来越快，单一靠口味和品牌的公司难以建立壁垒。

　　说到壁垒，从火锅的商业模式中我们也看到这个行业一个比较大的问题：进入门槛太低了。

　　由于大部分火锅没有明显的品牌效应，开火锅店又不需要厨师，汤底和酱料都是工厂生产好的，配菜也是供应链提供的，开火锅店的门槛远远比其他中餐更低。这也是为什么这几年火锅口味流行速度加快的根本原因。一旦某个口味出现爆款，就会出现大量同质化的门店。比如上海这几年流行的潮汕牛肉火锅，就一夜之间开了超过1000家店。

　　在恶性竞争之后，大量的火锅店又不得不关闭。从品牌上来说，只有以服务取胜的海底捞长期保持其行业地位。从一开始海底捞就把品牌定位于特别好的服务，以及还不错的口味。

　　▲海底捞卖的是优质服务

　　火锅仍然是未来的餐饮大风口

　　餐饮的消费也和人口年龄结构，消费习惯等各个因素有关。

　　美国过去20年对于餐饮最大的变化就是Arkins Diet减肥方法，通过减少碳水化合物的摄取来控制体重。这也是为什么饮料中的气泡水，零度可乐，餐饮中的轻食文化等开始兴起。

　　越来越多年轻人开始关注低碳水化合物的饮食结构。而在中国，我们发现90和00后对于火锅的喜爱并没有减少。

　　从火锅的商业模式看，虽然有进入门槛低的缺点，但也正是由于没有厨师，火锅是最容易将餐饮标准化的行业，能够做到比较快速的连锁模式。

　　我们一直强调餐饮的核心是时间段是否充足。

　　从过去几年留存下来的火锅店看，他们的成功往往胜在时间效率更好，翻台率更高。

　　以海底捞为例，这是一家少数半夜12点后去依然需要排队等候的火锅店，平均一个晚上能够达到4次翻台率的火锅店。目前另一家晚上生意能和海底捞抗衡的就是最近在上海的网红火锅店“哥老官”。

　　▲主打重庆美蛙鱼头的火锅店——哥老官

　　而说到翻台率，不得不提以港股上市公司呷哺呷哺为代表的小火锅模式。

　　由于小火锅吃的人比较少，基本上就是1-2个人，导致平均吃火锅的速度会更快，一个晚上也能达到海底捞的翻台率水平。而且座位都是U型设计，提高了座位密度，减少了员工数量，导致小火锅的坪效也比普通火锅店高。

　　而且这类小火锅店提供的是有选择性的套餐。基本上仅仅是荤菜可以选择，蔬菜是一个标准化的套餐中，品类的SKU很少，非常容易管理。

　　更重要的是，从大的人口结构看，人口红利拐点出现后一人食文化会越来越盛行。今天的日本已经有很完整的一人食文化，那么代表一人食文化的小火锅依然符合未来发展趋势。当然，呷哺呷哺这种模式最终比拼的是运营能力，这几年上海出现的石二锅已经对他产生了冲击。

　　当然，和小火锅同样处于高速发展期的是火锅外卖模式。

　　和奶茶外卖类似，火锅外卖也能大大提高单店的坪效，而且越来越多家庭也愿意为外卖支付更高的金额。我们在星巴克模式的分析中也说过，星巴克在餐饮中能够成为一台印钞机，就是因为其外卖的属性。未来，火锅外卖在中国也会越来越流行。

　　▲火锅外卖是趋势

　　结语：餐饮连锁化是未来

　　对于餐饮来说，连锁模式是未来的大方向，各个细分领域都会出现餐饮连锁模式的龙头。火锅行业最惨烈竞争的时代逐渐过去，品牌连锁逐渐到来。

　　由于这个行业天生适合做连锁，容易扩张，但对于管理和运营要求也非常高。

　　作为餐饮行业消费最大的细分领域，未来能长出几个非常大的公司。无论是海底捞，呷哺呷哺，还是其他连锁火锅连锁，都有可能在这最后一次品牌红利中成为中国的火锅连锁巨头。

　　关于“火锅”这门生意到底应该怎么做，各位餐饮人有什么看法呢？

　　欢迎在留言区与我们交流互动

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