饺子和汤圆是如何成为年夜饭大腕儿的？

　　国家人文历史

　　

　　【编者按】什么是过年必吃的食品？北方人会回答“饺子”，许多南方人会回答“汤圆”。还有不少人会回答“年糕”“糍粑”“盆菜”“火锅”等等。各地风俗虽然不同，但饺子与汤圆无疑是过年必吃品中分布最广、拥趸最多的两个门派。

　　那么，为什么过年吃饺子和吃汤圆这两种风俗最为盛行呢？ 巨星三要素：金贵、假统一、真麻烦 要回答这个问题，我们还要回到饺子与汤圆这两种吃食本身。饺子和汤圆拥有哪些共有的、独特的品质？

　　这些品质在传统农业社会的年度最大节日中能实现什么样的功能？这两个问题才是我们解开“饺子与汤圆盛行之谜”的钥匙。

　　那么，传统农业社会的年度最大节日的必吃食品需要实现哪些功能呢？

　　第一，新年的必吃食品要具有价值区分度，但又不太昂贵。过年期间，特色美食主要有三个功能：供奉祖先、犒劳自己、装点门面。换句话说，过年的必吃食品要能满足“敬得起祖宗、对得起自己、撑得起面子”这三个要求。因此，新年美食要比春夏秋冬的日常饮食更尊贵、更好吃、更稀缺，同时仍在普通家庭的承受范围之内。

　　第二，新年的必吃食品要具有丰俭由人的弹性，才能真正普及到千家万户。也就是说，新年的必吃食品得是这样一种食品：它的成本可高可低，富人可以富着吃，穷人也能穷着吃。

　　第三，新年的必吃食品的制作过程不能太简单，要足够烦琐，才能带来仪式感和参与感。因为传统节日的盛大、庄重和欢愉，有一大半是通过烦琐的准备过程传达和体现出来的。准备过程足够烦琐，才能体现对祖先神灵的虔诚和对节日的重视，才能让足够多的家庭成员有参与的机会。

　　我们再来看饺子与汤圆的两大共同特征：

　　第一，饺子和汤圆都有个软皮儿；第二，饺子和汤圆都使用馅料。这两个特征看似不起眼，却正好能满足价值区分、丰俭由人与过程烦琐这三个功能要求。 先看软皮儿。制作软皮儿的食材需要具有良好的延展性、黏度和弹性。高产廉价的粮食如玉米、甘薯都无法实现这一点，普通的籼米粉、粳米粉、粗磨小麦粉也很难在制作软皮儿的工序中“挑大梁”，只有价格较贵的糯米粉和精磨小麦粉能满足要求。

　　饺子和汤圆软皮儿的特征实际上造成了新年吃食与日常饮食之间的价值区分。 各位看官可能会说，糯米粉、饺子粉超市都有卖的，并没有多贵啊。如今确实不贵了，可过去的时候，糯米粉和精磨小麦粉并不是百姓人家天天都吃得起的。老一辈美食家唐鲁孙曾回忆：“当年北方乡间民情淳朴，生活节约，除了逢年过节才吃一顿白面饺子外，平素多半吃荞麦面、高粱面、豆面、带麸皮的黑面包的饺子的。”歌剧《白毛女》中，杨白劳带回二斤白面后，喜儿欢喜地唱出“爹爹带回白面来， 欢欢喜喜过个年”，这唱词或许也能让我们对过去白面之贵有所了解。至于糯米，不妨看汪曾祺怎么描绘旧时江南米店的配置：“四个米囤，由红到白，各有不同的买主。头糙卖给挑箩把担卖力气的，二糙三糙卖给住家铺户，高尖只少数高门大户才用。一般人家不是吃不起，只是觉得吃这样的米有点‘作孽’。另外还有两个小米囤，一囤糯米；一囤晚稻香粳……这两种米平常没有人买，只是既是米店，不能不备。”这个描绘告诉我们，糯米在传统社会里比较昂贵，是人们只有节庆时才购买的上品。

　　初五还得吃饺子 。2015年2月23日，正月初五。吃饺子的人认为，如果说除夕吃饺子代表团圆，那么在初五这个“破五”“牛日”吃饺子，则代表“捏小认嘴”和破素吃荤，大吉大利，非吃不可。

　　再看馅儿。饺子和汤圆的馅儿都藏在皮子里，馅儿里具体放什么，主人说了算，可荤可素可高可低。猴头、海参、发菜这些奢富之物可以入馅，野菜、萝卜缨、豆芽须这些贫贱之物也可以入馅。不论贫富，都可以包出好看、好吃的饺子、汤圆来，正所谓“饺子面前人人平等”。

　　最后，要做出软皮儿，就要和面、擀皮；要弄出馅料，就要剁馅、调馅；要让二者合一，还要上手包、下锅煮。这一系列过程足够烦琐复杂，一个从不做饭的人用三分钟就能学会番茄炒蛋，但用三个小时也未必能学会饺子、汤圆从制作到煮熟的全套制备过程。而这种烦琐性恰恰能给人带来仪式感和参与感。 软皮儿带馅儿，煮比蒸好 在满足了价值区分、丰俭由人和过程烦琐这三个要求之后，饺子和汤圆实际上已经“打败”了传统农业社会中的大部分常见吃食。

　　打卤面？不能实现价值区分。蒸酥肉？穷人家做不起这么荤的菜。一般的炒菜？过程太简单不够烦琐。 您可能又要说了：软皮儿带馅儿的食物可远不只饺子、汤圆这两种，还有包子、馄饨等等等等呢。过年必吃食品，为什么是饺子、汤圆，不是包子，不是馄饨？

　　

　　这就得提到蒸和煮的区别。老话里说：“三十晚上不能蒸东西，不能炒东西，免得争吵，所以只能煮饺子。”这是说煮比蒸吉利。可是前面已经说了，吉利不吉利具有文化相对性，你说蒸不吉利，那我还说煮不吉利呢。还有别的缘由吗？ 对软皮儿带馅的食品来说，煮相对于蒸有一个突出的便利——熟得快。水一开，五到十分钟就能煮好一锅饺子或汤圆。包子呢？至少要蒸二十分钟，如果算上包好之后发酵醒面的时间，得一个小时往上。这是怎么个概念呢？假设一个吃过年团圆饭的大家庭里共有十口人，一口大锅一次能蒸煮三人份的食物，煮饺子、汤圆的话，几分钟出一锅，眨眨眼全家人都吃上了；蒸包子，保守计算半小时一锅，等最后一屉出锅，等着吃的人恐怕要饿昏过去了。

　　这样一来，能和饺子、汤圆PK的就只剩下馄饨这种食物了。然而，从词源上来说，饺子实际上曾是馄饨的一种。从南北朝时起，就有了馄饨这种水煮的、软皮儿带馅儿的食物。宋代时，人们开始把馄饨之中对折带角的那一种称为“角子”“角儿”，逐渐演化成了今天的饺子。

　　因为“角子”“饺子”与“交子”谐音，于是饺子便被附加上了“更替交子”（旧年与新年的时间在除夕夜子时发生交替）的含义，成为人们在除夕夜这个特殊时刻食用的特色食品。因此，饺子战胜馄饨而成为新年食品明星的最后一个撒手锏，主要在于它的名字起得好，与过年的时间相合。