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　　三秋滋味

　　

　　前言：

　　我对薛冰老师说：我们换本书做吧。薛老师说：好啊，可以读《饥不择食》，你一定会喜欢。事实上，这本书真的让人读了爱不释手。一个一个轻松的短篇小文，语言简练幽默，寥寥数语把老南京的吃食和风俗写得风趣有味。可贵的是，即使写吃，薛老师依然保持了一贯严谨的态度，凡有观点必有依据，凡有依据必引经据典，让人感叹作者的研究之深，阅读之透彻。其中不乏作者的思考，点晴数笔，折射出半生智慧，让人久久回味。

　　从今天开始，悦的读书公众平台将书中精彩文章与大家共享，在此，也深深感谢薛冰老师对我们的厚爱与授权。我们深爱这座城市，这座城市也因为我们而更加精彩！

悦的读书 张静

　　金陵三秋食事，是从告别夏天开始的。

　　立秋那日，例有啃秋之俗，人人都要吃西瓜，以为可以消除一夏的暑气，且以为此后秋凉，西瓜就不宜再吃。其实南京立秋之后，暑热不减盛夏，还有“二十四个秋老虎”；倘若立秋时间在夜晚，便属“母老虎”，热得格外长久，总要到白露之后，才渐觉凉爽。俗话说“白露身不露”，不可再穿短袖衣衫。然而南京的地产西瓜下市早，过去受运输能力和保管条件的限制，外地西瓜难以调入，到了八月上旬，西瓜往往成了稀罕物。为了啃秋，市民不得不提前买下半生不熟的西瓜，自存数日。觅不到西瓜的人家，只好以别的瓜果替代，但难免不够正宗的遗憾。哪像现在，从海南岛到东北的西瓜接踵而至，再加上大棚种植，反季节上市，一年到头西瓜不断。啃秋这样的习俗，也就被淡化了。

　　总在立秋前后，有两个节日，一个是农历七月初七的七夕节，一个是七月十五的中元节。

　　牛郎织女的人神相会故事，当年很能给少男少女以美丽的憧憬。尤其是女孩子，尚有向织女乞巧的仪式。民国年间夏仁虎《岁华忆语》记载：“七夕，小儿女供牛女，往往镂瓜、茄为灯，或状花鸟，或镌诗句，极生动之致。置碗水露庭中竟夕，明日投针，恒浮水面，就日影中，视其影作何状以卜巧。”七夕乞巧，其实是提供了个争奇斗巧的平台，真正展示的是少女的心灵手巧。做西瓜灯时，须利用瓜皮图案中较大的开口，将瓜瓤掏净，内置蜡烛，映亮图画文字，而掏出的瓜瓤便成了围观者的口福。所以孩子们都喜欢看姊妹做西瓜灯，至于茄灯的做法，我就完全没有印象。

　　在我的童年，晚上躺在院子里的竹床上，还能够望银河，数星星，一边听母亲讲神话，一边指点出牛郎星和织女星，牛郎挑的担子都清晰可辨。到我女儿这一代人听故事时，南京的天空已成灰蒙一片，只能从电视上看“今夜星光灿烂”了。然而七夕节却否极泰来，被商家利用，传媒推波助澜，大有成为本土“情人节”的势头。不少饭店、茶室、咖啡馆，都悉心营造浪漫氛围，隆重推出“情侣套餐”，颇受恋人们的欢迎。移风易俗六十余年，这大约可算传统民俗节日“旧瓶装新酒”最为成功的范例。这种套餐我没有领教过，想来多半是“功夫在食外”了。

　　中元节，源起于古代的“小秋”，即秋季早熟的谷物收获以后，奉以祭告祖先；后与佛教的盂兰盆节相混，传说当日阎罗王将地狱中所有鬼魂全部放出，世人须焚纸箔、放河灯为其超度，所以俗称鬼节。族人清明上坟，前往郊野祖坟与亡故的先人相聚，在坟前焚烧纸箔；中元则是亡灵回家与家人相聚，所以皆在家门附近焚烧纸箔，且多划分为数摊，口中念叨，哪一摊是给祖上的，哪一摊是给戚友的，哪一摊是给孤魂野鬼的。夏仁虎《岁华忆语》中介绍：“中元亦祭祖之期，家家设供，有焚法船或纸鞋、伞者，谓先魂当出游也。”直到民国年间，中元节庆活动还十分隆重，常采取“商办官助”形式，商家出钱，官府主持，秦淮河中放河灯成为金陵一景。一九四九年后，中元节被政府视为迷信，一度属禁止之列，近年又有谴责市民烧纸污染空气之论，真是应了古语：“只许州官放火，不许百姓点灯”。但民间从不含糊，就是在文化大革命的高压之下，偷偷摸摸，也一定要为逝去的家人烧些纸钱。祭过先祖亡灵，家人照例要团聚共餐，让祖先看到后辈和睦兴旺的气象。过去这种家族聚会，都是在家里操办，且应有新粮谷物上桌；现在小家庭多，年轻人又计较自己的私人空间，所以多半是到饭店里去撮一顿。

　　农历七月，大约要算天人感应活动最频繁的月份之一，祀过神，斋过鬼，自也不能忘了佛。七月三十是地藏王菩萨的生日，地藏王菩萨以“我不入地狱，谁入地狱”的精神度人间苦厄，深为佛教信徒崇仰。清凉山东侧岗阜上的小九华寺，相传为地藏王菩萨肉身坐禅处。晚清陈作仪曾记下清凉山地藏会的盛况。僧众将山间各小庵的神像，汇集于寺中，名曰“朝山进香”。因时值盛暑，此前两日，自朝天宫迄西直到小九华寺山门外，沿途数里，已搭起茶棚十余座，免费提供茶水以供香客解渴。茶棚内张挂灯彩，上悬地藏王菩萨画像，旁列十殿阎罗像，而供案上陈列着各种玩具，以供游人欣赏，斗巧争妍，应有尽有。

　　张通之《白门食谱》中，说到其时清凉山的两种美食，刺栗和素面。“清凉山栗树甚多，每到仲秋，大江南北人来此山进香者，昼夜不息，山中人以此刺栗，用竹签插入二三枚或四五枚不等，其栗刺包，以刀辟开，留而不去，人欲食之，置地上，以足踏之，其栗即出，去其壳而食，既嫩且甜，甚觉有味。持归以糖煮熟食之，比莲子尤嫩，亦美味也。”而扫叶楼的素面，更是“美不胜言”。他曾悄悄向卖面的道人打听素面的做法，道人答道：“出家茹素，无非笋尖、豆汁作汤而已，”

　　这倒不能说是虚言。清人薛宝辰《素食说略》中，就大赞几种素汤：“黄豆芽煮极烂，将豆芽别用，其汤留作各菜之汤，甚为隽永。”“惟芽汤味清而腴。”又介绍萝卜汤和蚕豆汤的做法：“用莱菔七成、胡莱菔三成，切片或丝，同以香油炒过，再以高酱油烹透，然后以清汤闷之，闷至莱菔极烂，其汤即为高汤。或浇饭，或浇面，或作别菜之汤，无不腴美。余每日以浸软蚕豆去皮煮汤，或莱菔汤，浇饭、浇面、吃饼，甚为适口，胜肥脓多矣。”

　　文化大革命中，小九华寺被砸成一片瓦砾，一九八Ｏ年复建为崇正书院。而山中的栗树，深秋“霜叶满山，鲜红欲滴”的枫树，都已不见踪影。此后清凉山下还曾开过一家素菜馆，能用全素食材，做出形象逼真的红烧鱼、扣肉、排骨，只是中看不中吃，生意也如菜味一般平淡，不久就歇业了。

　　三秋节令，重头戏无疑是过中秋吃月饼。南京人说起月饼，别有一份自豪，传说元末红巾军起义前，就是利用中秋吃月饼的风俗，在饼内夹纸条传递信号，各地同时举事，后来朱元璋开创大明王朝，南京首次成为大一统中国的都城。南京人对于中秋夜的阖家团聚也格外重视。据说当年科举乡试，最后一场恰在八月十五结束，南京考生为了不耽误回家过节，多半草草交卷。而其妻子必浓妆艳服，手持丹桂一枝，倚门以望，待考生归来，即将丹桂奉上，以为“折桂”之吉兆。清末《点石斋画报》中曾绘图配文大加讽刺。应试可以草草，吉兆不可错过，金陵旧俗中，图虚名而不务实际者，此或可以为典型；然一家人自得其乐，“人月双圆”，何尝没有令人欣羡之处。

　　其实中秋节庆，也没有太多的花样。看《红楼梦》七十五、七十六回，曹雪芹虽然借黛玉、湘云、妙玉的嘴，写下一首自鸣得意的诗，而贾家的赏月会，也不过上香设宴，瓜果月饼，击鼓传花说笑话。夏仁虎《岁华忆语》记民国年间节俗：“是夜家人团坐聚饮曰圆月，出游街市曰走月。”“祀月用纸，上印绘月宫状，曰月宫纸。以小香若干柱扎成玲珑楼阁状，或剪彩作月宫状粘之，在最上一柱，戴以纸糊之斗，曰斗香。面和糖果为馅，大如盘曰月饼。”祭月以后，将月宫纸烧去，瓜果点心则分给家人同食。

　　到了我们小时候，繁文缛节一概免除，惟剩下分吃月饼一件大事，体现着“民以食为天”的真谛。中秋夜联句赋诗的雅致我没见识过，记得的只有孩童的月亮歌：“月亮月亮粑粑，里头蹲个妈妈；妈妈出来买菜，里头蹲个老太；老太出来洗衣裳，里头蹲个娘娘；娘娘出来梳头，里头蹲个黄牛；黄牛出来洗脚，里头蹲个麻雀；麻雀出来飞飞，里头蹲个乌龟；乌龟出来爬爬，里头蹲个娃娃；娃娃要吃油炒饭，滚你娘个穷光蛋！”从喻月亮为粑粑开始，兜了一大圈，依然落脚到吃上。须说明的是，南京方言中的“蹲”，发音如“墩”，除了蹲下的意思，还有待在哪里的意思，这歌里便是后一义。

　　我一直弄不大清南京本地月饼和苏式月饼的区别，喜欢吃的豆沙和五仁，两家都有生产。五仁月饼馅里有核桃仁、杏仁（或花生仁）、松子仁、葵花子仁、芝麻仁，排得密密实实，咬下一块，像是变幻不定的万花筒，舌尖不断有新发现，满口果仁香。椒盐月饼的馅料不合我口味，只爱揭上面一层粘满黑芝麻的饼皮。记得小时候吃得多的，还是小苏州食品厂的豆沙月饼，粉白的饼皮朴实无华，只有垫底的油纸中央，盖着一枚朱红的四方印章，饼馅酥润香甜而不腻。当然也因为它的价廉物美，适合我家的消费水准。广式月饼有火腿、咸肉，枣泥，莲蓉等品种，饼皮特薄，满满的都是馅，似乎一碰就会散掉，然而重油重糖，就是我这喜甜食的人，也觉得有些发腻。不过，当年南京人总说吃不惯广式月饼，主要原因恐怕还是嫌价格较贵。

　　当年吃月饼，都是一个月饼切成四牙甚至六牙，一人一牙，刚好能把馋虫勾起来，所以曾立下一个宏愿，等我工作领到工资，一定要让父母弟妹每人吃一个整月饼。文革加插队，转眼十几年过去，到一九八Ｏ年前后，以我的工资请家人吃月饼是不会有问题了，可小苏州的豆沙月饼仍供不应求，要托人到厂里找关系，开后门，才能买得到。

　　一九八Ｏ年代末，长江南北货商店门前，摆开阵势，现做现烤鲜肉月饼，一时引起轰动，围观的人群常常挤满了人行道，实则尝新鲜的人远没有看热闹的人多。我们这一代人，只读过《钢铁是怎样炼成的》，从来没见过月饼是怎样做成的，甚至都没起过这念头。然而，二ＯＯ一年中秋前夕，南京冠生园将头年月饼陈馅回炉利用的问题被曝光，使南京月饼生产厂家皆受连累。月饼的神圣感一旦被打破，从此步下神坛，无论何等豪华的包装，都不能让它重返昔日的辉煌了。

　　旧时中秋祀月，月饼之外，总有几样时鲜果品，如紫红的石榴，水红的菱角，朱红的柿子，玉白的花香藕。月亮地里摆一摆，便也由家人分食。鲜藕可以切片生吃，可以清炒、炖汤，南京人最喜爱的，则是煮成糖粥藕。张通之《白门食谱》记载：“马巷中段之熟藕：铺门朝东，专售熟藕。未煮时，先取肥而嫩者，洗净其泥滓。然后以糯米填入孔内，放稀糖粥锅中煮熟。食时又略加桂花糖汁，香气腾腾。藕烂而粥粘，亦养人之佳品。下午各处击小木铎，而高呼卖糖藕者，迥不及焉。”马巷原在南捕厅甘家大院东侧，近年拓宽中山南路时被并入，从此消失。而糖粥藕虽在饭店能吃到，超市也可以买到，但与连粥热卖的，味儿可就大相径庭。

　　中秋夜的最后一项活动，是“摸秋”。潘宗鼎《金陵岁时记》中介绍：“金陵俗，中秋月夜，妇女有摸秋之戏。尝往茉莉园，以得瓜豆为宜男。相传洪杨乱前，恒在长乐渡玄帝庙之铁老鸦杆及钟山书院前之铁锚。”到别人家的菜园中偷瓜果，据说吃了可以生孩子；偷时还要故意声张，引主人叫骂，骂得越凶越灵验。当然主人也是知道这风俗的，且以助人为乐，所以多在家门口笑骂几句而已。至于摸铁锚之类，则是取其“挺然翘然”之态，属于远古生殖崇拜的遗风了。

　　秋日的另一个大节，是九月初九重阳，近年又被法定为老人节，赋予了新的内涵。南京重阳食事，以夏仁虎《岁华忆语》所记为详：“是日，人家以糕饵供祖，上插小彩旗，曰重阳糕。儿童雕缕五色纸作三角形，累贴成大旗，曰重阳旗。”“金陵人九日登高，北则鸡鸣山北极阁，南则雨花台。要以登雨花台者为最多，携佳茗，瀹雨花泉水品之。新栗上市，茶肆和木樨煮熟，风味殊佳。兴尽每购雨花石子归，备冬日养水仙也。金陵人食蟹，谓‘九月团脐十月尖’，谓至时始肥美也，以捕自圩田者为佳，因食稻故。巨者两尖、团重一斤，又曰对蟹，为他处所无。”

　　可见重阳糕虽然风光，菊花酒虽然名重，但美食其实是蟹。陈作霖《金陵物产风土志》也说：“重阳饮菊花酒，剥巨蟹。蟹之肥者，圩田产也。”张通之《白门食谱》中介绍圩蟹出处：“金陵西南乡，滨江带河，为鱼虾之集处，而圩中多常稔之田，稻粱所遗之穗与粒，蟹来饱食，肥大异常。团脐黄多顶壳，尖脐油亦满腹，煮而食之，最为适口，不一定九月团脐而十月尖也。其他莫愁之蟹，亦大而且美，但出产不多，不甚易得焉。”

　　蟹味虽佳，而性大凉，胃寒脾弱的人往往不敢领教，遂有人炮制“假蟹粉”供其解馋。“取大鳜鱼之肉，和鸡子黄，加以姜醋，作成假蟹粉，其味与真蟹粉无异，亦极养人”。其实用不着鳜鱼肉，做蟹粉鸡蛋更为简便，取鸡蛋数枚打开，加进适量白醋和姜末，用筷子略调几下，把蛋黄搅破，但一定不要与蛋白搅匀，入热油炒熟即成。分离的蛋白与蛋黄，正给人蟹肉与蟹黄的观感。学得此法，不必待秋凉，随时有蟹味可尝。

　　选自薛冰《饥不择食》，中国青年出版社出版

　　版权声明

　　本篇文章选自薛冰所著《饥不择食》

　　中国青年出版社出版

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