一、面筋串的制作

　　1、制面筋

　　制作这种烤面筋需要先制作面筋，而制面筋时所需的面粉要选小麦精粉，即高筋粉，因为这种面粉蛋白质含量高。吸水性好，故经揉制后才能形成柔软而有弹性的面筋。

　　面筋制作方法一般分两种：一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成面团，先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次)，待洗去淀粉呈丝瓜瓤状时，取出来盖上湿布饧半小时以上备用。

　　另一种方法是选用纯面筋粉(这是经过工业提纯处理的生面筋粉)。取500克纯面筋粉加1500～2000克清水，搅拌两三分钟便生成面筋团，将此面筋团放置约半个小时便可。

　　2、捏制成形

　　轻 撕一块60克左右的面筋团，放在掌心拍扁后．再拉成长15厘米、宽2厘米的面筋条，取出2根有棱角的竹筷，夹住面筋一头，拉长面筋并往筷身上缠绕，此时需 不断地拉动面筋条使其变得更薄、更宽、更长。待缠5～7圈后，便做成长10厘米且两头稍扁、中间略厚的蛹体形状。然后轻揉面体，让面筋层间充分“融汇”。

　　3、煮制

　　待逐一制完后．取锅上火掺3000克清水，烧开后改微火．然后从面筋串抽掉其中的一根竹筷，再放入开水锅中煮至浮起。这时还要煮l一2分钟才逐一抽去剩下的筷子．当煮至面筋成熟且有弹性时，捞出来置凉水中，漂凉再捞出。

　　4、割制

　　取制好的面筋串再穿上竹筷．用螺旋刀法切成0．6厘米宽呈螺旋状(每只7～8圈)的面筋串。

　　二、烤面筋串

　　烧烤面筋需用铁槽1个。木炭1000克和铁钎20根。

　　调料配制：

　　取辣椒面100克、盐20克、鸡精15克、花椒粉10克和色拉油120克，把所有的调料都放入调料缸充分搅匀。另备孜然粉l00克。

　　把面筋用铁钎串上。放在装有炭火的铁槽上面，刷上对好的调料，再撤上孜然粉烤约2分钟．至红润油亮即可。

　　为迎合不同人的口味，还可制作海鲜味和咖喱味的烤面筋。海鲜味的调料配制如下：取蚝油50克、柱侯酱50克、鲜汤30克、葱油50克和盐5克，把它们搅匀并刷在面筋上，烤好后用生菜包着吃。

　　咖喱味的烤面筋调料配制为：

　　咖喱粉50克、咖喱油30克、料酒30克、盐10克、胡椒粉3～5克、鸡精5克、香油30克、辣子面25克和洋葱粉25克，把它们搅匀并刷在面筋上，烤好后即可食用。

　　组合腌料配方及相关菜例：

　　假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材，几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。

　　六种腌料组合公式：ABCDEF料粉巧搭状元烤串

　　A料：

　　排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。

　　B料：

　　肉宝王9克，八角粉6克，陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用禽类，如鸡肉。

　　C料：

　　孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。

　　D料：

　　辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，盐、味精各6克，花生碎3克，

　　双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

　　E料：

　　牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，盐、味精各10克，乙基麦芽酚4克，海鲜酱15克，鸡精粉5克。适用豆制品。

　　F料：

　　辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，罗勒叶4克，孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。

　　根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式，还要刷上秘制腌料，后面详细介绍整个秘制翅中的做法。

　　秘制烤翅中

　　制作方法：

　　（1）选40个解冻后的鸡中翅，与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉匀静置2个半小时。

　　（2）将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，百里香6克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。

　　（3）将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烤制7-8分钟即可。

　　烤翅变通版腌渍方法：变通的四种烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。

　　香辣烤翅腌渍：

　　鸡中翅10个，辣椒粉40克，美极鲜、味精、肉宝王各5克，鸡肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小时即成。

　　咖喱烤翅腌渍：

　　鸡中翅10个，印度咖喱粉30克，美极鲜3克，鸡肉香精8克，辣椒粉5克，葱、姜末、清酒各10克，腌制12小时。

　　蒜香烤翅腌渍：

　　鸡中翅10个，蒜末100克，芹菜末50克，胡萝卜泥30克，玫瑰露酒8克，蚝油4克，盐、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小时。

　　豉香烤翅腌渍：

　　鸡中翅10个豆豉（切碎）炒干20克，盐、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，葱、姜末各8克，排骨酱10克，腌制10小时。

　　烤羊肉串腌渍与烤制：

　　原料：

　　绵羊肉（前胛肉）50克。

　　调料：

　　D+E+F组合腌料15克，葱油5克，秘制孜然粉（见下文）6克，辣椒粉2克。

　　制作方法：

　　（1）羊肉洗净，切1.5厘米见方的小块，用组合料腌制30分钟。

　　（2）烤炉预热至中火，羊肉用钢签串好，上炉，刷油，翻烤约8分钟，撒秘制孜然和辣椒粉即可。

　　关键：

　　1、此款烤羊肉串香辣可口，选肉精良，必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保证烤羊肉串的最佳口感。

　　2、羊肉切块尽量多一些，以免烤制时回缩，造成羊肉块大小不一，影响卖相。

　　烤牛板筋腌渍与烤制：

　　原料：

　　进口牛板筋20克。

　　调料：

　　葱油5克，蒜蓉辣酱8克，E+F组合粉，秘制孜然粉（见下文）6克。

　　制作方法：

　　（1）牛板筋解冻，用料酒搓洗，然后入老卤汤用高压锅压制45分钟，取出切成1厘米见方的块，用E+F组合腌料腌渍40分钟，用钢签穿好。

　　（2）烤炉预热至中火，牛板筋沽水，上炉翻烤约4分钟，刷油，再烤1分钟，刷蒜蓉辣酱，撒上秘制孜然粉即可。

　　老卤制作：

　　盐、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，鸡汁10克，清水5千克，八角、香叶各15克，丁香、陈皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。

　　关键：

　　1、牛板筋烤制前要沾点水，以防止水分过度流失而影响口感。

　　2、另外，烤制筋类原料时可加点陈醋，使原料烤制后回软、有弹性。

　　烧烤粉、烧烤酱料配方及相关菜例：

　　8种绝密烧烤粉、烧烤酱大曝光

　　1号秘制烧烤粉：

　　盐、味精各10克，乙基麦芽酚、牛肉粉、肉宝王各8克，嫩肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉4克。适用于烤制时蔬类。

　　2号秘制烧烤粉：

　　玉米淀粉300克，盐200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜香粉80克，罗勒叶20克，拌匀即可。适用于烤制荤素搭配类。

　　秘制海鲜酱：

　　甜面酱20克，香其酱100克，蒜蓉辣酱30克，豆瓣酱10克，蚝油10克，鸡汁、鲍汁各5克，用20克花生油炒制5分钟即可。适用于制作肉类和海鲜。

　　秘制孜然粉：

　　孜然粉2500克，盐500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均匀。适用于腥味较重的原料。

　　秘制蘑菇酱：

　　盐、味精各8克，芝麻酱、花生酱各12克，红油20克，葱油5克，小火熬3分钟即可。适用于烤蘑菇。更多简单好学菜谱记得一定要关注微信：657474999，保你学会。

　　麻辣酱：

　　将柠檬汁20克，番茄酱15克，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各8克，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各12克，蒜末10克混合均匀即可。适用于烤，制腥味较重的肉类。

　　秘制烧烤酱：

　　泡椒500克，葱、姜、蒜末各100克，花生酱、盐、味精各50克，糖、蚝油各20克，甜面酱10克，海鲜酱15克，用300克花生油熬制半小时即可。适用于烤制小型鱼虾类。

　　秘制沙拉酱：

　　取生鸡蛋黄10个，花生油5千克，白米醋1瓶，白糖100克，用打蛋器顺时针方向不停抽打，待出现泡沫时，倒入5千克花生油和砂糖、白醋，继续抽打约巧分钟，即成基础沙拉酱，在此基础上

　　加苹果粉、哈密瓜粉即成不同颜色的沙拉酱。适用于烤制各种水果类。

　　相关实用烧烤菜例：

　　烤香蕉

　　旺销理由：

　　烤后的香蕉更加香甜软糯，操作方便，但忌用猛火，香蕉容易脱落。此法还可用来烤制苹果、雪梨、香瓜。

　　原料：

　　香蕉1个。

　　调料：

　　砂糖、枣花蜂蜜各5克，芝麻3克，秘制沙拉酱10克。

　　制作方法：

　　（1）香蕉去皮，切成厚约1.5厘米的菱形块，用钢签穿好。

　　（2）烤炉预热至中火，香蕉上炉烤约2分钟，刷上蜂蜜，撒砂糖，再烤1分钟，然后刷上沙拉酱,撒芝麻即可。

　　烤橘子

　　旺销理由：

　　橙叶清新，酸甜可口。注意火侯掌握在65℃至75℃之间，过大会有苦涩味，此法还可以烤制菠

　　萝和圣女果。

　　原料：

　　小叶橘3个。

　　调料：

　　枣花蜂蜜4克，砂糖4克，橙汁3克，秘制沙拉酱8克。

　　制作方法：

　　（1）橘子去皮、分瓣，用钢签穿好。

　　（2）烤炉预热，橘子上炉，用小火烤3分钟，刷蜂蜜、橙汁，撒砂糖，再烤1分钟取下，刷上沙拉酱即可。

　　杭椒烤牛柳

　　旺销理由：

　　将传统的杭椒牛柳烤着吃，口味独特，卖相更胜一筹。

　　原料：

　　杭椒25克，牛肉30克。

　　调料：

　　秘制烧烤酱、2号秘制烧烤粉、葱油各5克，辣椒粉、盐、味精各3克，A料（嫩肉粉1克，料酒、胡椒粉各2克，葱、姜末3克，红曲粉0.5克）。

　　制作方法：

　　（1）将杭椒洗净，切成3厘米的段；牛肉切成同样大小的条，用A料加盐、味精腌制20分钟。

　　（2）将杭椒和牛柳依次穿在两根钢签上，刷上葱油。

　　（3）烤炉预热至中火，将串好的杭椒牛柳放在烤炉上，两面翻烤约4分钟，待杭椒起泡时，刷上秘制烧烤酱f撒上2号烧烤粉即可。

　　关键：

　　牛肉尽量切得比杭椒细一些，以保证和杭辣椒一起熟透。

　　烤小馒头

　　旺销理由：

　　选用山西特产包装熟小馒头，经烤制后口感更加软糯且美观。

　　原料：

　　山西特产小馒头3个。

　　调料：

　　炼乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。

　　制作方法：

　　（1）小馒头用钢签穿好，烤炉预热至中火。

　　（2）小馒头上炉，刷蜂蜜翻烤约2分钟，刷上炼乳，撒芝麻即可。

　　关键：

　　小馒头容易上色，且要不停翻动，烤制表面金黄色为宜。

　　烤火腿茄

　　原料：

　　紫皮茄子1个（约150克），双汇火腿肠1根。

　　调料：

　　A料（秘制烧烤粉4克，辣椒粉2克，芝麻1克），葱油5克，秘制烧烤酱3克。

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　　制作方法：

　　（1）茄子洗净，去头尾，用U型刀掏空茄子中间部分，把改好一字刀的火腿塞在茄子中间，顶刀切一厘米厚片，在平面上改网纹刀，用钢签穿好，刷油备用。

　　（2）烤炉预热至中火，火腿茄上炉翻烤4分钟，刷上秘制烧烤酱，撒A料即可。

　　关键：

　　要用2-3根钢签串起来，防止火腿脱落。

　　烤羊腰：

　　旺销理由：

　　羊腰用秘制烧烤粉腌渍后不仅能有效祛除原料腥味，烤制后干香鲜辣，又滋补。

　　原料：

　　新鲜羊腰1个。

　　调料：

　　A料（葱、姜片各2克，料酒、胡椒粉各3克，盐、味精各1克，花椒粒0.5克），B料（秘制烧烤粉5克，秘制孜然粉、辣椒粉各3克），葱油5克。

　　制作方法：

　　（1）将新鲜羊腰去外层筋皮，片成两片（不需去腰臊），用A料腌制30分钟，取出用钢签穿好并刷油。

　　（2）烤炉预热至中火，将羊腰串放在烤炉上两面不停翻烤，待水分完全蒸发时，撒上B料即可。

　　关键：

　　羊腰腌制时要用料酒反复搓洗，以免有腥臊味。

　　烤鲜蘑菇：

　　旺销理由：

　　烤蘑菇突出酱香浓郁，烤制时水分要烤出来再刷酱，否则影响口味。

　　原料：

　　上等鲜蘑菇40克。

　　调料：

　　秘制孜然粉4克，秘制蘑菇酱5克，葱油5克，白芝麻2克。

　　制作方法：

　　（1）鲜蘑菇洗净，撕成3厘米宽的条状，用钢签穿好。

　　（2）烤炉预热至中火，蘑菇上炉刷油，翻烤约3分钟，刷上秘制蘑菇酱，撒秘制孜然粉、白芝麻即可。

　　烤豆角：

　　旺销理由：

　　香嫩微辣，选用当地豆角王，豆角细长，粗细均匀、营养丰富。

　　原料：

　　选用本地豆角80克。

　　调料：

　　1号秘制烧烤粉4克，秘制烧烤酱、葱油各5克，辣椒粉、芝麻各3克。

　　制作方法：

　　（1）豆角去筋线，切4厘米长的段，焯熟后用钢签穿好。

　　（2）烤炉预热，豆角刷油，上炉翻烤约4分钟，刷上秘制烧烤酱，撒烧烤粉及辣椒粉、芝麻即可。

　　关键：

　　烤豆角前春夏季需要焯水，秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因为春夏季酷热干燥，豆角过油后入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天，过油的可保存1天。

　　烤大虾：

　　旺销理由：

　　鲜味十足，香酥微辣。

　　原料：

　　大青虾2只。

　　调料：

　　秘制烧烤酱3克，盐、味精各1克，葱油5克，鸡精、秘制孜然粉各2克。

　　制作方法：

　　（1）大青虾解冻，用钢签穿好，烤炉预热至中火。

　　（2）大虾刷油，上炉翻烤约4分钟时，刷上秘制烧烤酱，撒上其余调料再烤约1分钟即可。

　　关键：

　　大虾切勿不解冻直接烤制，否则会导致口感不佳。

　　明火烧烤关键

　　1、原料州一烤架，勿忌不停地翻来翻去。这样反而延长了烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全变性凝固，硬拉只会撕破肉质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。

　　2、食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，并增加味道，但注意不要一次刷太多，而造成食物过咸

　　（一）秘制烧烤汁制作方法：

　　制作：

　　1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。

　　2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。

　　3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。

　　4、 加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡 20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌 匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。

　　5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。

　　关键：

　　1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。

　　2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右，时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。

　　3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。

　　（二）自制烧烤酱：

　　亮点：

　　酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味。

　　适用：

　　烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。

　　原料：

　　王致和腐乳汁50克，甜面酱20克，天津蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱10克，味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10克，柠檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。

　　制作方法：

　　1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。

　　2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。

　　制作关键：

　　花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失。

　　（三）其他烧烤酱配方：

　　（1）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）：

　　天津产利民牌辣酱1袋，水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，绵糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鲜粉3克，味精3克，豆油5克，加凉开水30克调和味稀糊状备用。

　　适合烤制的品种：

　　所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。

　　特点：

　　鲜咸微辣，蒜香浓郁，适合大多数菜品。

　　（2）韩式烧烤酱（酸甜微辣）：

　　韩国辣椒酱50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鲜粉3克，盐1克，味精3克，调和油5克，加凉开水20克左右调匀备用。

　　适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用，土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可以使用。

　　特点：

　　色泽红润艳丽，适合口味清淡的地区

　　（3）香辣烧烤酱：

　　四川豆瓣酱（剁碎）10克，四川产香辣酱（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，凉开水30克调匀备用。

　　适合肉类口味重的地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。

　　特点：

　　香辣味厚，酱香浓郁，适合口味浓厚的地区。

　　特别注意：

　　用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定）

　　（四）烧烤飘香酱的调制

　　配料：

　　泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。

　　制法：

　　1、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

　　2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

　　3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

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