为什么说广东人喜欢吃福建人？

——笑侃福建菜

文、大道不空

不久之前，有个朋友去参加了一次富豪聚餐，回来就跟俺们感慨：“真 **的贵”。问他吃的是啥？答曰：福建大餐！

讲真，福建菜在中国各大菜系中确实可以算比较不出名的，唯一可能让人熟悉一点的，就是“佛跳墙”这道硬菜，那也是各种海鲜的大集合，确实很贵（当然，还有几乎遍布整个中国的沙县小吃，不过那属于快餐点心类，不登大雅之堂）。其实福建不光有海味，还有山珍。食材之多姿多彩，在中国应该说来仅次于广东。但是福建菜肴的名气可比粤菜小太多了，可以说是一种低调的奢华，内敛的珍稀。

今日俺们就来“侃侃福建菜”，它为什么可以做到这种“低调的奢华”。

山珍海味这四个字，那是听得多了，不过山珍海味究竟有哪些，估计也没多少人认得详细，说的明白。

要论美食文化，中国人认第二，那没有其他地方的人敢认第一，世界上就两种饮食文化，中国美食和外国美食，一个中国PK全世界，仍然是全方位的秒杀。别的不说，光食材一道，中国人吃的那就比外国人丰富多彩得太多了。食材如此，做法那更是五花八门，各种菜系，各种制法，讲究多多，花样无数。

据说有个老外，曾经夸口要在半年吃遍中国，每天吃一种中国美食，他第一站到了四川，结果一年过后他还在成都待着。我看照这架势，他下辈子也还只能继续留在中国了。（就喜欢看老外这种没见过世面的样子。）

经典美食纪录片《舌尖上的中国》里有一句台词非常火：“高端的食材往往只需要最简单的烹饪方法。”

这句话对福建这边的人来说尤其合适。像我认识的一个朋友，他老家就在宁德地区福安市。福安是个好地方，名字好，既幸福又平安；地理环境更好，有山有水还靠海。这里地域炎热，高温高湿，物产极是丰富，山珍海味那是从没断过。

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这里的人烹饪就有一个特点，基本上一律的“清汤寡水”，没啥烹饪讲究，更没啥烹饪技巧，绝大多数的菜肴都是用清蒸白煮之类的最简单方法做出来的。一般说来，这样的菜肴多半是淡而无味的，但是到了这边吃饭，却也觉得味道甚是鲜美，为啥？就是因为食材太好了。 强调一下，这里说的主要是指家常菜，饭店里的菜肴因为要兼顾其他人口味，以及注重菜式花样变化，所以也会适当使用一些辅料和技巧等，那个后头另外再说。

食材好不好，三个关键。第一就是产地的环境好不好，重污染的地方，食材味道绝对好不到哪里去，不但味道差一大截，吃了还有害。第二要看食材是否新鲜，尤其是像海鲜之类的，越鲜活，味道才越鲜美。第三，则要看种养加工之类的工艺是否靠谱，一年传统方法饲养的土猪，比起速生饲料甚至激素催出来的几个月就出栏的圈养猪，那味道差的可不是一星半点。

福安这边的人，之所以不讲究烹饪方法，靠的就是本地食材好。久而久之，当地人甚至还养成了一种习惯性认知：什么东西都是本地的最好，外地的基本上都瞧不上。

当然，谁不说俺家乡好，喜欢夸自己家乡好也是一件再正常不过的事。

客观地说来，福安的食材确实很赞，也不光是他们本地人这么习惯性的认为，俺们外地过去旅游的人也时常是赞不绝口。

福安地处福建的东部，属宁德地区，福安隔壁的霞浦有着中国最好的深水港的美称，也是最好的海岸摄影胜地之一。这边的海产十分丰富，品类既多，口味还特别出众。中国最有名的海产“大黄鱼”，主产地就在宁德海域的官井洋海湾。

宁德地区还有一个非常著名的地方，叫做“三都澳”。 三都澳以其独特的景致、秀美的风姿闻名遐迩，素有“海上明珠”之称。 这也是一个非常出名的世界级天然深水良港。在三都澳还有一个人工养殖区是浮在海面上的城市，渔户相连，绵延数十公里，被称为“ 东方威尼斯” 。而这里以及周边的许多海域，成为了福建菜原料的重要供应基地。各种美味的海中珍品以及福建密布的山区中所产的各种山珍，成为了福建菜的最大保障。

福建海货中的珍品相当多，大黄鱼和深海带鱼就是其中代表；霞浦地区的紫菜、海带也盛名在外，远销各国，并且还成为了国家地理标志产品（霞浦也是中国紫菜之乡）。

山珍同样不少。福建地理环境地势西北高，东南低，呈“依山傍海”态势，境内 山地、丘陵面积约占全省总面积的90% 。这里海岸线长，山地面积广阔，白云山、太姥山、武夷山等名山遍布，其中也隐匿了无数山珍。武夷名茶等福建各类著名茶叶，想必大家都耳熟能详。高山云雾出好茶，环境才是决定茶叶以及其他食材好坏最关键的地方。

有一种绿笋很值得推荐一番。和大多数生长于冬春季节的其他竹笋不同，绿笋产于夏季（五月到中秋之间都可以出产），其质地脆嫩味道清爽无污染纯天然的绿色食品。绿笋是我国南方优良竹种---- 绿竹的幼芽，因形似马蹄而笋肉洁白，故又称马蹄笋、白玉笋，质地脆嫩味道清爽，深受人们喜爱。这种笋十分细嫩，甚至可以生吃，鲜甜鲜甜的；用来做菜也是脆嫩爽口，作为主菜或者其他菜肴的配菜，都是一绝。

其实福建菜也不是真的那么一点名气都没有的，闽菜也是中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。福建这边在古代属于南邦蛮夷之地，后来中原战乱纷呈，许多北方士人纷纷南下避难，也为这边带来了很多的北方文化，包括语言的改变。如今这里的一些地方方言，还保留着许多古汉语的韵味（比如入声字）。语言如此，饮食文化也一样。

闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。福安这边就属于闽东地区。

由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“ 香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。我这位福安朋友的父亲经常提到一句话，他说：福建人是天生的水手，很能吃苦。虽然个头不高，但是很有力气；而且对饮食不挑剔，啥都能吃，所以不怕到处远洋漂泊。很多外地航商都喜欢招募福安等地的水手，一去就是好几个月。

福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜（厦门、漳州、泉州一带）讲究佐料调味，重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

闽菜除招牌菜“ 佛跳墙” 外，还有鸡汤氽海蚌、八宝红鲟饭、白炒鲜竹蛏、太极芋泥、淡糟香螺片、爆炒双脆、南煎肝、荔枝肉、醉排骨、荷包鱼翅、龙身凤尾虾、翡翠珍珠鲍、鸡茸金丝笋、肉米鱼唇、鼎边糊、福州鱼丸、肉燕、漳州卤面、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、红糟鱼、五柳居、白雪鸡、长汀豆腐干，等菜品和小吃，均别有风味。

汤是闽菜之精髓，素有一汤十变之说。据昙石山文化遗址考证，闽人在5000 多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。福建一年四季如春，这样的气候适合做汤。

比如说，当地人就很爱用小牡蛎等各种贝类做汤，贝类都很鲜美，而且由于福建地区的环境相当优美，山高林密，工业开发不多，所以保持着海水的纯净。这里出产的各种海货，自然更加鲜美，所以用这些鲜嫩贝壳熬汤，味道更佳。

当地人还用这些纯天然的食材进行一些加工，制造出了一些调味品。比如用杂鱼放盐腌制出水发酵而制成的“鱼露”；以及用海带熬汁，不断浓缩而生成的粉末做成的天然味精。这些天然的辅料配上本身就很鲜美的主料，那自是鲜上加鲜，当然就用不着太多烹饪方法去锦上添花了。

其实闽菜的历史也已经相当悠久了，根据福州市闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在5000 年之前就已从烤食进入煮食时代了。

总的说来，福建菜最注重的就是食材。你像汤汁这个玩意，你如果用一堆的味精之类的调味品去整，也能整出各种鲜美的味道来。但是远不如用各种天然食材组合而来的精致、丰富多变、回味无穷来得精彩。

福建人从小就爱吃海鲜，也都是天生的吃货，以至于网上流传一个恶搞的段子，说“什么都吃的广东人最爱吃的就是福建人”。为啥？因为福建人从小就善于吃、吃得精致，可以说是用各种精美食材喂大的，而且基本都是原汁原味，不靠各种调味品、添加剂，所以福建人各个细皮嫩肉，连他们的血肉肌骨之间都充满了山珍海味的鲜美。所以广东人自然对之垂涎三尺。

当然，这只是网络笑话，大家笑笑就行了，千万别当真。