有许多东西亘古不变,
中国菜、中国胃、
中国情。
厉家菜
北京后海羊房胡同,
有个毫不起眼的小院,
除了门口大写的门牌号码,
和胡同里其他小院别无二致。
然而光顾这个小院的,
可都是响当当的大人物。
荷兰女王,
西班牙大使,
金庸老先生,
滚石乐队主唱…
在饕客圈里,
流传着关于这里的诸多传说。
“宫廷秘方…”
“不能点菜…”
“每天仅供一桌…”
“提前半年预定,还要碰碰运气…”
这般牛气,如此神秘,
到底为哪般?!
因为这里藏着一个,
令人垂涎三尺的宫廷御膳,
名震江湖的第一私家菜:
历家菜。
有幸吃过的人无不被那惊艳的味道和考究的做工所征服。但30年前,厉善麟开办这家饭馆的时候,给自己定下的目标竟是:“比街上炸油饼的强就行了。”
身为八旗子弟的厉善麟,
老牌理工男一枚,
学贯数理,才华横溢的他,
还有一个特别的爱好:
做饭。
而对美食的这份热忱,
恰是继承了祖父的衣钵。
其祖父厉顺庆(字子嘉),
清末年间,官至二品,
任内务府总理大臣。
他来头可大了!
掌管整个御膳房,
慈禧身边的大红人。
慈禧太后和皇帝每天的膳食,
都由他亲定食谱,亲自品尝。
久而久之,自然成了美食大家。
晚年告老还乡的厉顺庆,
将悄悄背下的宫廷食谱,
编撰成册,传予子孙。
从爷爷传到父亲再传到厉善麟,这套传家菜谱包含了百八十种宫廷御膳。厉善麟无师自通的厨艺,以及祖传宫廷秘籍的加持,让厉家的小厨房常常,炊烟眇眇,十里识香。
后来儿女相继出生,
这份对美食祖传的执着,
又被他的三女一儿,
毫无保留地继承了。
逢年过节,闲来无事,
厉家人最开心的就是,
全家老小欢聚一堂,
根据祖传食谱倒腾吃的。
每每锅铲齐鸣,好不热闹。
1984年为庆祝建国35周年,中央电视台要举办一场“国庆家宴邀请赛”。消息一出,厉善麟也跃跃欲试。可他自憾刀功不精,最终决定让女儿厉莉代表厉家出征。
年纪轻轻的厉莉,刀工了得,技法娴熟,蒸煮烹炸,有板有眼。仅凭一人之力,2小时做出14道菜,菜品口味独特,摆盘讲究,技惊四座。最终她力压其他2800多名选手,拔得头筹。
厉莉一战成名之后,
一直不露圭角的厉家菜,
也受到了人们的关注。
街坊邻居,亲朋好友,
以及不断登门的记者,
纷纷怂恿厉善麟,
“为什么不开个餐馆,
让老百姓也尝尝这清宫菜呢?”
厉善麟也觉得此话在理,
辗转反侧几天之后,
就去申请了营业执照。
可是时过境迁,
此时的厉家早已不复当年盛世,
没有开店本钱,毫无经商经验。
于是,自家10平米小屋
一张桌子,几把椅子,
连名字都没来得及想,
挂上溥仪弟弟溥杰题的字,
厉家的餐馆就这样开张了。
这间小小的私家饭馆,
最初只是为了方便街坊而设,
每周只能接一桌,
有什么做什么,
做什么吃什么。
而这些不接地气的“商业噱头”,其实也是不得已而为之。儿女们都捧着铁饭碗,每周末休息时才能到厨房帮忙。而宫廷菜往往选料考究,制程繁复,因此,往往要准备一周才能做出一桌。
宫廷菜的特点,
讲究“醇、厚、香、鲜”,
其中百味精华尽在高汤,
而一锅上好的高汤,
则须一整天的耐心熬煮。
厉善麟严格遵循古训,
保证宫廷菜的风味,
每一道菜都绝对精益求精。
翡翠豆腐,
是厉家的看家菜之一,
也是当年慈禧太后的最爱。
毛豆泥,鲜贝碎,
在锅中快速翻炒,
成为翠绿鲜香的美味,
而这道菜的秘诀就在于,
鲜贝必须要新鲜冰冻过的,
冰冻之后再自然解冻,
才能赋予干贝如牛奶般的粘稠质感。
原汁鲍鱼,
是大型宴席必备的菜品。
厉家选用全世界顶级的日本网鲍,
并加入圆贝一起用高汤烹煮提鲜,
收汁时加入天然花胶代替淀粉勾芡,
而“不勾芡”则是厉家菜的一大特色。
北京熏肉,
传统宫廷菜代表之一。
精品五花肉,加入糖、盐、料酒,
以及秘制调料烹煮,
并用红菜头染出鲜亮色泽,
最后用茉莉花茶、黑糖和花生皮熏制入味。
此外还有,
青松鲜贝,小炒茄子,
炉肉扒花胶,
葱烧海参,三不沾。
从厉家厨房端出的每一道菜,
虽然看似不起眼,
却都有旧时宫廷的盛况万千,
和沧海桑田的百般回味。
街坊亲友,一吃成瘾,
就带朋友来,
朋友又带新的朋友来。
就这样没有,
没有广告,没有宣传,
厉家菜在京城美食界彻底火了。
明星大贾,各国政要,
只要来到北京,
都会去感受厉家菜的魅力。
在这个朴素的餐厅中,
有着最原汁原味的皇城风味。
而资深饕客们,
更是把到羊房胡同,
吃一次厉家菜,
作为人生必做大事之一。
1998年,克林顿访华,
曾派专人提前半年上门订餐。
后来因行程原因,
克林顿未能亲自品尝厉家菜,
回到白宫后,
他特意写信给厉善麟,
一表心中遗憾。
厉家菜的迷人香气,
更是扬名海外。
2008年,
厉家菜在日本的分号,
成为了亚洲第一家米其林二星餐厅。
而面对着不期而至的成功,
厉善麟将其中机密,
归结为一个“老”字。
厉家的菜里没有硼砂,没有苏达,不用增味剂,也不用增香剂;没有高压锅,也没有微波炉,菜馆里也没有任何现代化的厨具,用的都是火灶。
“我做菜从来不放面包虾仁,那是西餐,我是中华人民共和国的公民,做的不是外国人的口味。我不放西红柿酱,作料还是油盐酱醋。
不去迎合他人,
不去迎合时代;
不盲目创新,
不鲁莽改革。
身为皇宫贵胄的厉家菜,
就是这般高傲地传承着。
创新也要有原则,
改革也要讲规矩,
将老祖宗的美味传下去,
留住属于民族的味蕾记忆,
留住最正宗的中国味。
2012年,
厉善麟驾鹤西去,
厉家的炒勺,
被子女和徒弟们接过,
美味继续,传奇继续。
美食之于中国人,
是爱好,是生活,是信仰,
是血液中神奇基因,
更是身为华夏子孙的自豪。
- END -
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