变化万千的饮食世界，一些曾饱受赞誉的国宴菜肴，随时代变迁，历经辉煌与落寞的轮回。

如今，当消失的国宴菜再次出现在人们的视野。大家不禁想一探究竟：这些菜品到底是何味道？该如何烹制？背后有着怎样耐人寻味的故事？

国宴，向世界展示了一个国家的至高餐饮水准，它是国家领导人招待外宾，或在重要节日招待国内各界特邀人士而举行的正式宴会。菜肴博采各菜系之众长，上及宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃。撷英集精，形成了独具特色的系列菜品，是炎黄子孙代代心手相传的国粹精髓。

　　

然而正是这样的肴馔精品，在与时俱进的岁月中，因用料考究、技艺繁复、费时耗力……已逐渐消失在宴席的菜单中。但可贵的是，仍有一些永不放弃的厨师正在潜心恢复这些近乎失传的国宴瑰宝，一代名厨魏金亭便是其中之一。

　　承袭古法烹饪，御厨传人技艺精湛

现已80岁高龄的魏老，原先是北京饭店的川菜名厨，为“四小名厨”之一，曾被陈毅元帅在钓鱼台三次亲点烹制“灯笼鸡”，亦参与了在人民大会堂以及北京饭店举办的多场国宴制作。

　　

魏金亭 之参餐厅创始人

与刺激味觉的新奇菜式，流水线般的快餐截然不同，北京饭店的国宴菜以川粤淮谭鲁为主，“以味为核心，以养为目的”，特点是用料珍贵，选料精细；以味为本，鲜咸为主；刀工严谨，调味细腻；质地软嫩，色泽素淡；点缀得体，造型典雅。

魏老介绍道宴席川菜特意减少了刺激性的调料，如辣椒、花椒的使用量，降低了油腻的口感，并且一般只有2道辣味凉菜、2道辣味热菜。调味完全不放鸡精、味精和任何添加剂。

　　师出名门，川菜精粹一脉相承

擅长烹制国宴川菜，魏老曾多项技术比赛拿过第一名，被业内人士称为“宫保大王”。他将一只鸡净膛，只需9秒；运用十多种刀工和技法完成如“手底生花”般的剔鸡过程，划、拉、拽、拨、搁、滚、翻、抓、断等，29秒即可；通过拍、斩、透的工艺，从剔肉、腌制、调味到烹好上桌，一道宫保鸡，全程制作不超过3分钟。这一纪录，至今无人超越。

魏老得到过多位厨界泰斗的真传，其中就有“北京四大名厨”之称的川菜大师罗国荣和国宴菜点烹饪大师范俊康。早在民国时期，罗师父的“颐之时菜馆”就曾风靡成都政要名流圈，蒋介石、孔祥熙等频繁到店用餐。解放后，他进入北京饭店，担任主厨，开启执掌新中国国宴的生涯，接待外宾无数，也曾为周恩来、陈毅等国家领导人掌勺。范师父川菜造诣很深，以烧、烤见长，菜品很受外宾欢迎，世界著名电影演员卓别林就特别欣赏他做的“香酥鸭”，其代表菜有烧牛头方、烧牛蹄黄、软烧鸭子、口袋豆腐等。

　　

北京四大名厨

师爷黄敬临，更是现代川菜创始定型时期的重要人物，因受慈禧太后赏识，被赐四品顶戴，故有“御厨”之称，其独创菜中最为人们所熟知的有“开水白菜”、“樟茶鸭子”等。由此可见，魏老从技艺的根脉上就得到了正统传承。

　　承与变，复原消失的国宴技法菜

现如今，魏老在前门大街创办了自己的餐厅——之参，主营北京饭店那些曾经的国宴菜，将一道道失传的菜品重新恢复，并呈现于百姓餐桌之上。菜谱大多保留了当年的菜式，尤以经典川菜和淮扬菜为主，其中一些经过魏老的改良，继续将古老的手艺精华传承发扬。

　　清汤鲍鱼：承袭御膳的制汤工艺

这道鲍鱼的汤水做法，来源于御厨黄敬临的清宫御膳“开水白菜”，异曲同工之处在于汤色透亮，犹如淡茶，诀窍是需用鸡肉和猪肉做成臊子，进行扫汤，进而达到清澈状态。如果用牛肉制臊，颜色则会偏深，滋味也不及猪肉鲜美。

　　燃汁剔炒宫保鸡：改良高超的燃汁技法

官府名菜宫保鸡共有5种做法，燃汁剔炒宫保鸡是其中之一，烹饪时不兑汁，不用芡，不加水，不加汤，技法术语称为“燃汁”。特点是爆汁散亮，不黏糊，味型为糊辣荔枝口，而不是常见的酱汁较多的甜酸口。后经罗国荣大师改良，加入辣椒面，菜品色泽更加红亮。此菜非常讲究刀工，烹饪火候亦极难精准拿捏，没有十几年的功夫则无法掌握其高超技艺，多年来精髓近乎失传。

魏老介绍说其中还用到了一种“窝油连锅炒”的技法，一锅成菜。将整鸡剔骨，鸡肉切成一厘米的鸡丁备用。锅热入油，烹制辣椒至紫红色，滑入鸡丁，待其变白断生，将鸡丁离油、扒围在锅边，此时油窝在锅中间，加辣椒面、葱、姜、蒜、糖，高温激发香味，待红油出，烹酱油，淋几滴醋，再投入炸好的花生米，一起翻炒均匀。出菜不能超过25秒，如果味不足，可将锅离火，补入料。烹好后，鸡肉软嫩，既有辣椒的香味又不沾过多的辣味，而花生和辣椒依然“嘎嘎”很脆。最理想的是使用生长期为一年的小公鸡，鸡皮焦香脆韧更有嚼劲。油也讲究，使用相子油或花生油，颇为健脑养生。

近些年，菜品在恢复过程中，魏老根据实际情况也在不断改良，从最初的一碗混合预制调料，改变成一勺一勺的现加调料，是为了从柔和到刚烈，达到香、辣、咸、鲜、嫩、脆的最佳效果。有时，魏老也会做几首“解菜诗”来表达他对菜品的理解，颇为生动风趣。

　　罗汉肚：提升皇家菜的出品成功率

这道罗汉肚的菜名寓意大肚能容，是满汉全席中的传统凉菜，从羊膏、美酒发展而来，做法精道，难度较大，出品率低，现在餐厅很少得见，近乎失传。制作时从处理食材开始就必须非常严谨，猪肚洗刮干净，猪肘撏尽残毛刮洗干净，腌制后蒸熟再煮。其中，掌握火候是关键，需一天一夜来封口、定型、卤制。核心为煮至过程的一半时，要翻个儿，让内部的汤汁均匀。如果过于饱满，猪肚容易迸裂爆开，或出锅极易不成形而全部报废，如果太干则不好看、味不佳。当出品切片，所有食材纹路花样皆紧实匀称，才为成功。

提到中华饮食文化，大家所熟知的中国八大菜系为鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽，此外，还有“八大方菜”之说。即为皇家菜、官府菜、商贾菜、宅门菜、地方菜、少数民族菜、斋菜，以及家常菜。

　　赤龙绞柱：创新经典名菜的巧思

赤龙绞柱乃魏老毕生所学，发展演变而来的一道官府菜、宅门菜，又叫“元帅菜”、“状元菜”。灵感来自于川菜中的一道宴会大菜“三元牛头”，赤龙绞柱中的“赤龙”即为牛舌，“绞柱”则是胡萝卜段，菜品讲究“火中淬宝”，即使不勾芡，也能挂住汁。先做减法，将食材细致加工，再做加法，与多种用料颇足的精贵食材一起焅制，细火慢炖，使其入味。因工序复杂，需耗时数日。成品色泽红亮、汁浓味厚、软糯鲜美，肉味与海味的精华渗透相融，略有回甘。

　　

赤龙绞柱

魏老的创新之处在于将一道菜可再烹成七道菜式，如煨汁所用的烹制长达9个多小时的鲍鱼。其辅料主要有老鸡、老鸭、火腿、干贝、鲜鲍、干鲍、猪肘等，都能再次利用出菜，味佳且不浪费食材原料。

　　心领神会，追求极致精髓的使命感

魏老手上的功夫还有不少，比如一抓准，不用称，切肉的误差不会大于两钱，这手艺对快速配菜很有帮助。当然也得益于北京饭店的国营性质，因为要完成国宴任务，所以必须将真本事学到手，同时也必须毫无保留的传承给年轻厨师，否则数百人的国宴菜品水准做不到位是万万不行的。魏老有100位徒弟，徒孙众多，他也给很多厨艺学校的厨师和学生教课、讲课。现在之参餐厅的主理人無真，正是他的徒弟兼女婿。

　　

之参餐厅的主理人無真与魏老

　　菜品见人品：七字诀窍，后继有人

恢复失传菜，慢慢求索的这条道路并不好走。需要投入大量的心血和资金，这不是靠一句口号就可以支撑的信念。没有大盈大利，不存在2年内快速回收成本的可能，不似网红店的人气飙升，但魏老和他的传承人们依然执着且永不放弃。

無真说现代食材的品质已不复当年，典籍中的菜谱记载往往不过40个字，现在厨师很多都没有见过那些老菜的样子、没有亲口品尝过其味道，只有像魏老这样经验丰富的前辈，在其悉心指导下才能逐渐恢复一些让人心悦诚服的国宴菜品。平时，無真向魏老学菜时常常屏气凝神，目不转睛的看着每一步的操作，加之不断练习，经年累月从不懈怠的自我磨练着。

　　

無真正在制作赤龙绞柱

無真感慨，复原的前提是必须在认知上洞悉食材的特性、找到对的原料并坚持其品质。

　　所谓“料理”，“料”在先，“理”在后。如果料不对，宁可不出菜。技法上，需微妙的凸显原味之本，并非空洞寡淡的简单处理。

很多功夫都不在面儿上，而是匠心独运的厨艺探索。無真在魏老“手、口、德、威、忍、让、和”的七字诀中不断修炼技艺与心性，同时，用厨师的品德，赋予食物品格，烹饪出即使孕妇和婴幼儿也能到店品尝的健康肴馔。

　　追溯老味道：搏己之技，聚众之力

当然，中华饮食的正统传承靠的并不是一己之力、一家之力、而是需要凝聚众多餐饮人、美食家的智慧与努力，以及普罗大众的认知与认可。

有一次在餐饮颁奖礼上，蔡澜先生启发無真，一道画家张大千也会烹制的经典官府菜肝膏汤，是否能在之参恢复重现。经过魏老的回忆与指导，数月后复原成功，这道可用多种肝脏制作的名馔，不掺粉亦软嫩不散，清香且无脏器味。蒸制与成型时，注意10分钟内蒸透，勿有气孔、气泡。除传统手艺之外，高压抽真空技术也早已有之，是有效的食物贮存方式之一，無真在借鉴老方法的同时，也颇为注重现代科技的应用，比如抽真空技术的原理运用、急冻技术的工艺等。

　　

肝膏汤

其他厨师，北京瑜舍酒店京雅堂中餐厅行政总厨李冬和北京瑰丽酒店乡味小厨厨师长柴鑫，也都走在一条恢复失传京鲁菜的道路上。李冬师傅的天梯鸭掌，是他前一阵子复原的北平大菜，他在《唐鲁孙谈吃》中一窥“天梯鸭掌”的芳华，后经反复钻研，成功将其复原并进行了提升，还有桂花猪炸、炸猪脑等也在一一恢复至大众餐桌。柴鑫师傅则将流行于上世纪五十年代的三鲜炉肉、独鲜茄、山参炖老豆腐等难能可贵的菜肴烹制得有滋有味，现在他继续探索着西安失传菜的复原研制。

　　恢复传统菜肴的同时，融入自己的最新理解和技艺改良，这些变化正是传承菜品生命力的延续。

相信这些凝聚了餐饮人精气神的道道佳肴，经过他们的参悟、领悟与妙手烹制，最终会让岁月沉淀出历史价值的见证。

　　

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摄影：于振明，部分图片由之参餐厅提供，未商用