踏入烘焙深似海，面对各种材料，脸盲又懵逼？

对于各种面粉，糖，油，奶 ......

样子差不多，但是用途大不同！！

一旦用错，不但影响成品口味、造型、质地等，

甚至直接失败！！！

今天小萌就来个史无前例的整理汇总

针对分类最多的【面粉·糖·油·奶】

特别适合初学者学习和了解的

虽然是基本，但对于做烘焙是非常重要的知识哦

　　1

面粉类

　　高筋粉 含有11%-13%的蛋白质，质地细腻，不易结块，面粉筋度强，适合做面包，又叫面包粉。只要把握好面团的湿度，出膜便不是难题。制作出来的面包组织分明，松软度好，面包的膨胀力强！

　　

　　中筋粉 含有9%-11.2%的蛋白质，筋度和黏度比较均衡，用途十分广泛，基本用于做馒头、花卷、包子、饺子、面条等中式面点，成品有嚼劲，不粘牙；还可以用来制作各种中式酥皮类点心，如蛋黄酥，花生酥，鲜花饼等等，开酥效果好，层次分明。

　　

　　低筋粉含有6.5%-9.5%蛋白质，筋度和黏度比较低，手捏时呈细粉末状，置于手中紧捏后放开不成团，水分较少，吸水率高，出品率高，稳定性强，适用于制作蛋糕和饼干类，成品组织细腻，而且口感松软好吃！

　　

　　全麦面粉 用小麦的麦壳连米糠以及胚芽内胚碾磨而成的，色泽自然，粉质细腻均匀，含有细小的麸皮（有利于人体消化吸收，富含膳食纤维），蓬松不结块，常用来制作全麦面包，饼干和馒头，成品麦香味浓郁，有劲道，咀嚼后微甜。

　　

　　玉米淀粉 从玉米中提炼出的淀粉，色泽洁白，粉质细腻，兑水勾芡后粘性很足，在糕点制作过程中，调制面糊时，偶尔需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。还有一个小窍门，玉米淀粉按比例与中筋面粉混合即可成为低筋面粉。

　　

　　酵母粉酵母是单细胞微生物，呈微小颗粒状，可用于酿造生产和发酵面团。酵母与糖作用后，产生二氧化碳与酒精，当烘焙受热后，酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张，即产生膨大效果。应置于不透光容器内，冷藏保存。

　　

　　泡打粉 一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，只要勇于面制食品的快速疏松剂。制作出来的面包口感疏松，膨胀力强，蓬松度好，入口松软。

　　

　　小苏打粉 化学名称为碳酸氢钠，外形为白色粉末或细微结晶，是一种膨松剂，遇水和热或者与其他酸性中和，可放出二氧化碳。在烘焙中用途广泛，一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼的配方中，尤其是在巧克力点心中使用，可酸碱中和，使烘焙产品颜色较深。生活中还能用去污渍。

　　

　　塔塔粉 是一种酸性盐，粉质细腻，蓬松效果佳，是做蛋糕等的原料之一，适用于制作蛋糕、饼干、泡芙、蛋挞等，改善蛋白稳定性，帮助蛋白打发以及中和蛋白碱性，是蛋糕组织细密不易二次收缩，使蛋糕组织柔软，加强蛋白韧性，增大蛋糕体积。

　　

　　可可粉由可可豆经发酵、粗碎、去皮、脱脂粉碎等工序得到的粉状物，可用于制作生巧、饮料、冰淇淋、饼干、蛋糕等用途广泛，用于在烘焙中增加可可味，香浓醇厚，芳香馥郁。

　　

　　抹茶粉一般选用蒸青绿茶并石磨碾磨而成的微粉状，色泽嫩绿清新，粉质细腻柔滑，用于烘焙时增加特殊香味。但注意的是，抹茶的品质好坏会决定产品的色泽，品质较差的抹茶粉烤制出来的点心发黄，品质好的抹茶粉烤制出的点心颜色翠绿。

　　

　　香草粉从香草豆中提取而成的增香型香料，粉质细腻，带有浓浓的香草味，可耐高温烘焙，适用于点心、蛋糕、冰淇淋等，增加成品的口感及香气，还能祛除鸡蛋的腥味。

　　

　　2

糖类

　　细砂糖常用于烘焙和烹饪中常备调味品，其颗粒为结晶状，大小均匀，颜色洁白，甜味可口，易溶于面团和面糊中，并能吸收较多油脂，乳化作用佳，同时有利于提高打发效率。

　　

　　糖粉采用精制白砂糖研磨而成，糖霜细度小，密度高，广泛用于烘焙中，可用于装饰面包、蛋糕、饼干，也可以加入奶油中，促进打发，可以直接作为调味品，成品香甜细腻，还有装饰作用，比如糖霜饼干。

　　

　　红糖（黑糖）没有经过高度精炼的食用蔗糖，入水即化，溶解性好，有浓浓的糖蜜及蜂蜜香味，常用于风味较重的蛋糕和饼干，还能为成品增添诱人色泽。红糖还能直接冲泡，不仅适合女性饮用，同样适合身体虚弱的人群。

　　

　　焦糖 深褐色，口感细腻软滑，入口香甜略苦，可以作为一种甜品使用，也可以作为面包蛋糕等调味酱。日常用处广泛，不仅能用在烘焙里，煮咖啡、奶粉的时候加入也会更美味。

　　

　　麦芽糖分为较透明的“轻糖度水麦芽”及糖度较高，颜色较深的“麦芽糖”；味道甘醇甜蜜，有麦芽的清香味，甜味不腻，可以直接食用或做烘焙。

　　

　　蜂蜜是一种蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，天然蜂蜜，无额外添加，适合日常食用和烘焙材料。含转化糖，有保湿作用，加入烘焙品中口感大大提升。

　　

　　3

油类

　　黄油烘焙中的基础原料，分为5类：动物/植物/有盐/无盐/发酵黄油，质地细腻丝滑，口感浓郁香醇。用途广泛，比如制作饼干能让口感更酥松，并保持食物的风味，增加面团的可塑性、内部松软滋润；还能涂抹面包或吐司上直接食用。黄油5大分类，动物/植物/有盐/无盐/发酵黄油，还一脸懵逼？赶紧戳这！）

　　

　　白油 油脂经过脱臭脱色后，成为固体白色油脂，可用于面包制作或代替猪油使用，与白油类似的雪白油，打发性佳，油质洁白细腻。可用于奶油蛋糕，奶油霜饰之用，但是白油也人造的，使用的时候根据自己要求选用。

　　

　　起酥油是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品。

　　

　　猪油由猪脂肪提炼出来的，适用于酥皮类及中式点心，气味芳香。

　　

　　液态油色拉油，橄榄油，香油，花生油，液态奶油等等，可用于蛋糕及中式饼皮制作。

　　

　　麦淇淋俗称人造/植物黄油，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，通过特殊工艺而制作成的黄油代替品。植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸（跟植物奶油同理），尤其对心血管的危害极大。

　　

　　4

奶类

　　鲜奶具有营养价值又可提高蛋糕及西点质量，其功能可调整面糊浓度，可增加蛋糕内的水分，让组织更细致，还可加入到鲜奶中，使鲜奶中的乳糖可增加外表色泽，口感及香味。

　　

　　稀奶油就是常说的淡奶油，尚未打发成奶油前的液体状态，是烘焙中的常备原料，广泛应用于各种甜点制作，其品质的好坏直接影响着烘焙成品的香味、口感以及人们的身体健康。

　　

　　奶粉 全脂奶粉用牛乳生产的，基本保持了牛乳中原有的营养成分，相对于脱脂奶粉，全脂的营养更丰富。粉质细腻均匀、无颗粒，无论是冲调着喝，还是用于烘焙中，都是不错的选择。（全脂奶粉：其水分低于5%，乳脂肪含量为26%-40%；脱脂奶粉：含乳脂肪量低于1.5%，水分含量低于5%）

　　

　　俄罗斯酸奶油 它是一种发酵奶油乳制品，国内超市里看不到的。它可以配面包直接食用，但更广泛地被用于菜肴的烹饪和各类糕点的烘焙，它色泽乳白，风味独特，使各式成品多了一种奶香味，比如吃俄式薄饼可抹上酸奶油。

　　

　　酸奶是由牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已经添加香料或调味料及甜味，以增加酸奶的口味和风味，但制作西点时最好使用天然的酸奶。

　　

　　奶油奶酪 又叫芝士/起司，一种发酵的牛奶制品，其脂肪含量可超过50%，就工艺而言是发酵的牛奶，就工艺而言，奶酪是浓缩的牛奶。除了用于制作烘焙，也能直接品尝或搭配果酱蜂蜜、水果。

　　

　　马苏里拉奶酪 源于意大利地方产的一种淡味奶酪，真正的Mozzarella奶酪使用水牛奶制作的，质地潮润香滑，因此非常适合制作糕点，马苏里拉奶酪采用新鲜牛乳制作而成，而且采用现代设备切成细丝状，长度适中，条条分明，不粘连，奶味浓郁，最常用于制作披萨、芝士焗饭等等。

　　

　　马斯卡彭奶酪产于意大利的新鲜奶酪，固形物中乳脂肪含80%，清爽的甜味及奶香，是提拉米苏中不可或缺的材料。严格来说不能算是奶酪，因为它既非菌种发酵，也不是由凝乳霉制得的。而且保质期短，难以保存，属于非常“娇贵”。使用是只需用手动打蛋器稍微搅拌即均匀，不需要电动打蛋器过度打发，不然会出现油水分离。

　　

在这，小萌只介绍了烘焙中最常见，最常用的

可能还有很多没有提及的，在这就不做详解了

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