中国六大茶类，白茶最为古老。相传公元前21世纪初的舜帝时期，就显形于华夏东海之滨的闽东太姥山，始种者，为当地一村姑。此女好善乐施，曾用白茶救活周边一带不少身患麻疹绝症的病儿。这位心怀大爱的伟大女性，后来又广种白茶，造福人间，因而被后人尊为太姥娘娘。白茶不但是最古老最老牌的茶类，也是最保健的茶品，愈久弥珍，坊间有三年成药五年为宝之说，白茶堪称天赐良饮，轻微发酵，不炒不揉，自然天成，菁华常葆，故不但内质卓越超群，其姿色韵味亦美仑美奂。下面就来为各位茶友来说说关于信阳白茶的制茶工艺。

　　信阳白茶初制的传统工艺，是指鲜叶加工只经过日光萎凋与炭火干燥两道工序，不经过杀青、揉捻工序。

　　这样工艺出来的白茶：色泽灰绿或翠绿、鲜艳，毫心洁白，叶张服帖，两边略带垂卷形，叶面有明显的波纹，嗅之无青气，而是一种清香气味。白毫银针，则纯为毫芽，芽长近寸，不带梗蒂（俗称银针脚），肥壮、形似银针、色泽洁白，香气清鲜、毫香鲜嫩。

　　信阳白茶初制的过程主要是萎凋，这是品质形成的重要工序。（流程分解：采摘—开青—萎凋—烘干—精选）

　　信阳白茶萎凋目的：表面上是去掉水分为主，实际上是引起一系列自发的生物化学变化。物理变化，起初水分蒸发开始很快，以后逐渐缓慢，直到全部干燥为止。化学变化，则是由慢到快，再由快到慢，到相当干燥后也基本停止。

　　萎凋时由于鲜叶中水分的蒸发，萎凋时由于鲜叶中水分的蒸发，鞣质起了变化，细胞生活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，叶内有机物的合成与分解推动平衡，在强烈的呼吸作用下鲜叶是开始进入了发酵。

　　由于单宁复合体的氧化，才能改变茶青原来的苦涩味和青草气，使茶叶的色香味都能达到人们理想的要求。但是信阳白茶的发酵不若信阳红茶，只能轻微的进行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的风格。

　　就白茶所要求的汤色，可从生化方面来解释，可能是茶单宁复合体中儿茶酚氧化后形成的邻位醌是黄色的，如能适时终止其活动则可得到杏黄或橙黄色的茶汤，如不能及时停止其活动，拖长了萎凋时间，就地产生不合信阳白茶要求的红色茶汤。

　　下面简单的用图说信阳白茶的制茶工艺

　　1、采摘

　　春茶采摘时间，因地域、品种、制茶种类不同而有别。信阳白茶以春茶叶品质最佳，尤其头春一两轮，叶质柔软、芽心肥壮，茸毛洁白，茶身沉重，汤水浓厚、爽口。采青，最好选择晴天，尤其以北风天最佳，阳光好、气温适当、湿度低，茶青容易干燥，可制作出芽白，梗绿的上等银针；南风天，就麻烦，湿度大，茶青干燥慢，芽会变绿、梗会变黑。雨天和大雾天，不适合采制白茶。信阳白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。

　　2、开青（开筛）

　　茶青采回来后即薄摊在水筛上，称“开青”或“开筛”。根据筛面大小摊青，一般每筛250克茶青，要求摊得均匀，不可重叠，因为重叠的部分会变黑。生晒中，避免与阳光直射（多为45度，铁架子架起），不可翻动茶青避免伤叶变红。

　　3、萎凋

　　开青后，萎凋过程中，需要及时观察茶青的变化，根据叶温、叶色变化，需要移至通风的室内凉置。因为叶温过热，氧化速度太快，毛茶叶梗、芽蒂会发红，引起茶汤粗涩；反过来，如果叶温偏低，叶体色泽暗淡发黑，茶汤浑浊有异味。

　　传统工艺的信阳白茶依然是，看茶做茶、看天做茶，老师傅的经验很重要。据茶农介绍，北风天，20度左右的温度，比较有利于信阳白茶萎凋，按传统工艺来说，需要72个小时才能实现。（晚上，茶青需要拖回室内，避免受晚上水汽影响，萎凋室要做到通风干燥）

　　信阳白茶生产的基本原理是：信阳白茶在进入日晒萎凋过程开始，芽头及叶体失水，同时伴随着茶叶内的氧化酶活性开始活跃，通过茶叶内部物质转化并互相推动作用，一般在上帘晒制第12小时和第30小时有明显活跃高峰，在第36小时氧化酶的活力下降，第48小时降至最低点。

　　而氧化酶的作用促使茶叶中的多酚类物质氧化和转化，能减少茶叶苦涩度并催化形成游离的香气成分和葡萄糖，在日常传统工艺白茶生产中，可以见到，茶叶在萎凋帘上并筛发生在一天半及两天这两个时间点，并筛时，毛茶毫色发白、叶端翘起、叶子不贴筛、叶缘略向叶背垂卷，并筛后茶叶层增厚，温度自然提高，氧化酶活性得以提升，直到活力下降太快，及时停止萎凋，进行干燥。

　　再来看看室内萎凋技术

　　

　　

　　茶季如遇阴雨连绵，必须采用室内萎凋技术（热风萎凋解决了不正常气候对信阳白茶品质造成的影响，是日晒萎凋的有益补充）

　　4、烘干

　　白茶的加工工艺看似只有简单的几步但是每一步都是制成好茶的关键。其中白茶的烘焙技术也是不可小视的。白茶的干燥有两种方法：烘笼烘焙和烘干机烘焙。

　　烘笼烘焙是旧时的信阳白茶干燥方法，主要用于自然萎凋和复式萎凋的白茶生产。其方法有一次烘焙和二次烘焙。萎凋茶叶达到九成干的，采用一次烘焙，萎凋茶叶只达到六、七成干时，烘焙必须分两次进行，初焙用明火，复焙用暗火。在烘焙过程中应注意搅拌，动作要轻，次数不宜过多，以免茶芽断碎，茸毛脱落。烘干机烘干是萎凋茶叶达到九成干时采用机焙掌握烘干机进风温度70-80℃.等到七八成干时分两次烘焙，初烘采用快盘，复烘采用慢盘。现在也有为了提高效率，保持信阳白茶的绿色，减少青味，用120-150℃进行烘干。

　　5、精选

　　对按传统工艺加工生产出来的初制毛茶，进行外形整理，剔除红张、黄片、蜡叶及其他夹杂的各种杂质，提高净度，充分的干燥，进一步储存发展香气，认真按优次划分等级，统一规格，符合成品茶和商品质量的要求下，提高传统信阳白茶品质。

　　毛茶经筛、拣后按等级分别拼堆、复火、装箱。装箱需要“热装”，由于信阳白茶叶张开展，容易吸收水分，因此要随烘随装，并可减少断碎。

　　信阳白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。看似简单的步骤却包含了精湛的信阳白茶加工技术，看似一杯普通的信阳白茶却包含了茶叶技师辛勤的劳动，所以在我眼里信阳白茶一直都是那么的美。