他们这么努力干餐饮，为什么生意却越来越差？

　　餐厅生意由好变坏的原因有很多，比如产品、服务、管理等环节出现纰漏，或竞争对手增多、放大招等，这并不可怕，可怕的是找错了问题，发错了力，或是半死不活地苦撑。

　　很多餐厅就遇到这样的难题，从他们的经历中，我们看到了当下中国传统中小餐饮创业者的几个痛点。

　　比如有有加鱼火锅店，起初吧生意火爆的很，但是火爆周期短，看着自己的餐厅生意越来越冷清，而周边的大排档生意越来月火爆，一些餐饮老板首先想到的“罪魁祸首”是季节，“现在天气热了，大家都不怎么吃火锅，喜欢吃烧烤、烤鱼什么的。”于是就推陈出新，推出烤鱼新品，希望能扳回一局，“我们口味比他们都好，价格又比较合适划算。”但结果却差强人意，依然没什么人来吃。

　　一筹莫展，想搞个促销活动找点人气，但又担心活动结束后恢复冷清。

　　一家餐厅“交通很方便”，选址上没问题；装修虽不如高档餐厅，但也不差；口味比其他人好，价格也实惠。可为什么火爆周期如此短，不过3个月呢？

　　通过“剥丝抽茧”，从各餐饮人遭遇里，我们看到了当下中国传统中小餐饮创业者的几个痛点。

　　01.不了解品类市场周期

　　几乎所有的餐饮品类都有明显的增长周期，正所谓3年一个坎，从增长到波峰，再洗牌沉淀到波谷，然后迎来新的增长期。在消费风口下开店，相对而言是比较容易做起来的，不是因为好吃，也不是因为管理服务周到，而是消费市场变大了。

　　02.没有核心竞争力

　　 传统小餐饮一般做口味和价格，当同区域出现同品类竞争，没有核心竞争力的将会被淘汰。

　　如此激烈的同质化竞争，你要明白你的核心竞争力在哪？

　　比如一家鱼火锅呢，抓的是好吃实惠，真有餐厅能做到么？且不说这个是不是核心竞争力，就拿开餐厅来说，大家只看捕捉率和营业额，好吃和回头率没用。因为顾客一般都是好的说，不好的懒得说，或是直接不来了，如果觉得好吃自然会再来。

　　 很多餐厅老板都认为自己东西好吃，但实际上呢，他家的东西并不如他说的那么好吃。自认为好吃，其实是很多业内餐饮老板常见的想法。

　　03.经营理念落后

　　 为什么有些餐厅营业额有时3000元，有时1000元？这是必须要弄清楚的地方，否则不管做产品，做营销，做定位，都不会很精准。对顾客消费习惯的不了解，就会导致这样的问题。

　　 首先，营业额有延续性 。比如今天做的促销，一般要三四天后或者一星期后才会有营业额反应，然后回归，呈现出来就是营业额波动，这是一种可能；

　　 第二，商圈的问题。 是商业商圈还是综合商圈？商铺附近有什么活动？是否有其他特殊性的因素？这些都会影响某天的营业额；

　　 第三，一天的营业额不代表什么。 分析营业额一般讲盈亏平衡点和日均营业额，只有在这两点基础上，才会进一步分析特殊性，比如月最高峰和日最高峰是什么时间段，有什么周期等等。

　　 要是营业额上上下下的频率非常高，那可能是经营策略的问题，比如产品定位，价格定位，营销定位等；如果只是几天，有可能是商圈问题，具体原因要实地考察才知道。

　　 比如上面我们说的鱼火锅点，作为一家以鱼为主的家常菜餐厅，却要要把烧烤、烤鱼店作为竞争对手，还去跟人家学做烤鱼？要知道这两个品类在不同赛道，也没有可比性。

　　 因为每个餐饮细分品类都有自己的淡旺季，在全年营业额相对稳定（把营业下降的“罪魁祸首”认定为季节，真是冤枉），而烤串和烤鱼几个月赚一年的钱，夏季是营业高峰期，被它们分走部分客源也属正常。

　　04.生意下滑时没有优化应对

　　 市场发生变化，生意下滑，优化应对策略是重中之重。这时候，如果以为只要死撑就能够守得云开见月明，或是用一些烂招，比如为了降低成本，把人辞退了自己干，为了吸引顾客降低产品价格，那么结果只会越干越差，甚至把老本搭进去……

　　 应对营业额下降就有一些餐厅找错问题，发错理，比如下面说的：

　　 1.被同质化竞争分去部分客户，被市场新兴业态又分去部分客户，总客户量却没增加。在整体生意下滑时，并没有及时采取措施优化，例如改进产品、优化运营、重新请师傅等等，而是“熬”，把希望寄托在未知的将来。

　　 2.当由于开业时间短，生意落差感强烈时，发现营业额走下坡路，立即积极调整应对，比如新增烤，比如发力美团团购，但没有针对餐厅特征……

　　 为什么会这样？这就涉及到下一点：餐饮老板的大局观。

　　05.餐饮大局观较薄弱

　　 一些餐饮老板通常在餐饮大局观上比较弱，甚至比较自我。除了产品和所谓的技术以外，其他的如市场、营销、产品结构、人员定位、选址商圈等等几乎都是空白。加上如今餐饮市场严重饱和，开三个月或半年生意下滑，甚至死掉，也属于正常现象。

　　 （数据来源：中商情报网）

　　据统计，2016年上海关闭11534家餐厅跌幅达到6.7%，北京关闭25001家餐厅跌幅达到14.5%。这里面有多少是因为餐饮老板大局观问题，抡起勺子就开干的餐饮朋友？

　　06.对止损模式缺乏把控

　　 全国有许多靠消费风口起来的餐厅，都面临生意下滑的窘境：

　　 但是如果现在赔的少，或是不赔钱，趁着别人认为你生意还行，赶紧把店盘出去，这是一种止损模式。

　　 然而，60-70%的人并不认可，毕竟原来是挣钱的啊。可过了一年半载，预期的转机并没有出现，此时再想转让却因生意已经差到一定程度，没人愿意做接盘侠了，“这是一个要命的事儿。”

　　“我再观察观察，实在不行最后才是换地方，因为店里装修各方面花费挺大的。”我想很多餐饮老板都有整样的想吧。

　　曾经的好业绩，很容易让餐饮老板心态松懈，在日后运营中心存侥幸。因为成功过，要突破自己并不容易。

　　小结

　　餐厅生意下滑并不可怕，可怕的是找错了问题，发错了力，或是半死不活地苦撑。居安思危，路才走得长。

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