食蟹在我国历史悠久，从西周开始，历代都有吃蟹的史话。钟情于大闸蟹的李渔曾说，“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”如今耐住寂寞的吃货们，终于要迎来食蟹最好的时节。金秋十月前后，蟹黄红亮丰腴的母蟹上市，很快，膏如凝脂白玉的公蟹，也要滚滚而来。

　　桂花香蟹儿肥，螃蟹正当令。对于这种脍炙人口的席上珍品，有钱人家可以一掷千金买阳澄湖出产的顶级大闸蟹一品其味，一般小康也可以到市场上买些海蟹烹调解馋。虽然我一直觉得吃螃蟹是件麻烦事，但我不管，无论有钱没钱，我都要去市场上挑上几只大闸蟹和海蟹，闸蟹清蒸、海蟹小炒。在三季都是夏天的南方沿海城市，这些被绳子五花大绑着的美好肉体，才是秋天的味道。

　　常见食用蟹的种类——

　　花蟹

　　

　　这种海蟹因其背壳上的美丽彩色花纹得名。花蟹在香港地区终年生产，是真正的咸水蟹，而在夏季和秋季的花蟹则更加肥壮。花蟹的蟹壳上各种离奇图案让人眼花缭乱，蟹盖的两面呈尖形，跟海水一样蓝的大螯边缘呈殷红色，但是里面没多少肉，煮熟之后虽然很漂亮，但是它的蟹膏和蟹黄都很少。

　　梭子蟹

　　

　　这种蟹的形状就像一只织布机上面的梭子，这种蟹的产量极高，几乎遍布沿海所有地区。梭子蟹又分很多种类，比如三疣梭子蟹、三星梭子蟹等。梭子蟹因为产量很高，沿海一带的渔民为了能够常年食用，还会将其腌制成咸梭子蟹，并逐渐演变成为一种商品。其价格低廉、又能下饭，在上海、宁波等地民众对其十分偏爱。

　　青蟹

　　青蟹在我国食客最多，因其生产于咸淡水交界处，主要在广东地区和港澳地区生产。而青蟹又被分为膏蟹和肉蟹，膏蟹即雌性青蟹，因其膏黄十分丰满得名，相反肉蟹就是雄性青蟹了，因其脐尖和双螯十分肥大，且蟹肉层次分明，凡菜肴中需要用到蟹肉的都离不开它，是一道十分开口的食品。

　　大闸蟹

　　

　　中国久负盛名的美食，水产品中的名贵品种，每年金秋十月是其上市佳季，产地尤以阳澄湖出产为佳。其营养丰富，风味独特，不仅享誉国内，而且蜚声海外，自古以来，被人们视为筵席上的佳肴。蟹身不沾泥，体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛。肉质膏腻，十肢矫健，置于玻璃板上能迅速爬行。

　　怎样买到好螃蟹——

　　掂重量

　　好的螃蟹当然是比较重的，在同样大小的情况下，较重的那只说明肉更多、黄（膏）更满。具体的方法也很简单，找一只大小合适比较重的螃蟹为标准，然后以这个标准来挑选重量差不多的就可以了。

　　辨活力

　　有活力的螃蟹说明新鲜而且健康。但是有一点要注意，现在市场上很多螃蟹都是捆好了卖的，这是怕螃蟹活动过多消耗了自己的重量和掉腿，这种情况我们只要轻轻碰触蟹眼就可以了——有活力的螃蟹会快速把突出的眼睛躲闪开的。

　　看颜色

　　看颜色分两步：一是蟹壳要青、蟹腹要白，不能发黑；二是蟹尾部要发红或发黄，并且高高翘起（蟹壳部分与蟹脐的根部要分离开、有满涨的感觉），这证明蟹黄（膏）很满。

　　捏软硬

　　用手捏一下螃蟹的腿，如果感觉很软就说明这只螃蟹是很空的、没什么肉，蟹膏蟹黄也不可能很满。而如果蟹腿很坚硬则说明这是一只“健壮”的螃蟹，再结合上面的3点就一定可以挑到黄满膏肥的好螃蟹啦！

　　螃蟹的处理方法——

　　高品质的螃蟹可以直接入锅蒸熟即食，但是遇到质量一般或者想用螃蟹煮汤时，必须把螃蟹处理干净，以减少螃蟹的腥味。同时，从中医养生角度上说，螃蟹性寒，很多部位处理掉后也能减轻对身体的不良影响。清蒸大闸蟹可以忽略本部分。

　　1.用剪刀或者筷子从螃蟹两眼间直接戳进，并顺势稍微往外翻，让螃蟹呈假死状，如此肉质仍能维持鲜活时的鲜美弹Q状态。

　　

　　

　　2.螃蟹左右边的边缘是其最脆弱柔软的部位，可以靠着桌子的边缘借力剥开螃蟹的外壳。

　　3.剥开外壳后，把黏附于外壳中央的食胆清理干净。

　　

　　

　　4.去除长条网状的蟹鳃（红圈处），螃蟹的鳃一定要清除干净，才不会有苦涩味。再用刷子刷洗干净螃蟹的外层和内层。

　　5.再把螃蟹腹部的三角形或桃形腹部剥开，此处为螃蟹的排泄处，如果担心清理不够干净，把腹部壳剥开是最简单的方法。

　　

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　　6.取刀剁下蟹螯，并用刀背拍击蟹螯使出现裂痕。蟹螯拍裂后，清蒸时才不会出现爆裂情形。

　　7.剁掉蟹头的触角和第一节的蟹脚部分，蟹头有苦味，会影响味道，第一节蟹脚接触地面比较脏，也应去除。

　　

　　

　　8.最后再把螃蟹从中间一分为二剁开，再根据烹调的需要切成更小的块状即可。

　　教你几样蟹的做法——

　　清蒸大闸蟹

　　

　　材料

　　大闸蟹 几只

　　生姜 几片

　　调味料

　　镇江香醋

　　白糖

　　生姜

　　

　　

　　

　　

　　做法：

　　1. 把大闸蟹放在清水里洗净，养半天。用细绳把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状

　　2.锅中放凉水，丢几片姜片入锅，水开后把蟹倒入，蒸15分钟烧开

　　3.姜末、镇江香醋、白糖调调成蘸料

　　4. 蒸锅中放清水，丢几片姜片入锅，水开后把蟹倒放，蒸15分钟

　　5. 取出后解去细绳，装盘即成

　　香辣蟹

　　

　　材料

　　螃蟹 几只

　　青椒 1个

　　红椒 1个

　　姜 3片

　　干辣椒 3根

　　花椒 约40粒

　　调味料

　　豆豉 15克

　　盐 1茶匙）

　　老抽 1茶匙

　　糖 1/2茶匙

　　高度白酒 20ml

　　干淀粉 1茶匙

　　郫县豆瓣 1/2汤匙

　　水淀粉 1茶匙

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　做法：

　　1.螃蟹清洗干净后，将白酒淋入螃蟹的嘴里，过20分钟后再打开。

　　2.抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。

　　3.蟹收拾好后，在其身上拍些干淀粉。油温烧至6成热时，放入螃蟹，炸大约1分半钟，螃蟹通体变红即可捞出，备用。

　　4.锅中留少许油，大火加热，待油4成热时，放入蒜瓣，改成中小火，将蒜炒至微微发黄时，依次加入郫县豆瓣酱，豆豉，花椒，干辣椒，葱，姜，煸炒出香气后，倒入炸好的螃蟹，接着加入水（约200ml），盐，老抽，糖大约1分钟左右，然后转成大火，放入青红椒，待锅中汤汁还剩下1/3时，淋入水淀粉出锅。

　　Tips:收拾好的螃蟹表面要撒干淀粉，这样炸出来之后，会外焦里嫩。如果不想炸螃蟹，只是用煸炒的方法的话，要多炒一会儿。

　　姜葱炒梭子蟹

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　　材料

　　梭子蟹 两只

　　葱 1根

　　姜 3片

　　调料

　　黄酒 1/2勺

　　生抽1/2勺

　　淀粉 少许

　　盐 少许

　　糖 少许

　　

　　

　　

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　　做法：?

　　1.把梭子蟹清洗好，打开蟹盖去除蟹腮，再用刷子刷干净，将梭子蟹切成两半或者切成4块都可以，剪掉蟹钳，用刀背把蟹钳敲裂方便入味，然后在蟹的切口处蘸上一层淀粉，葱切葱花，姜切片待用！

　　2.?里加油放入姜片小火煸香！将梭子蟹切口向下放入?内（此时转中火）

　　3.待切口处煎焦黄且壳变红后翻炒均匀，加入黄酒、生抽、少许盐、糖再次翻炒均匀

　　4.加多半碗水加盖中火焖煮大约2分钟，加多半碗水加盖中火焖煮大约2分钟，焖至汤汁变稠加葱花装盘！

　　Tips：汤汁别焖的太干，有点汤汁才好吃噢！

　　咖喱蟹

　　

材料：

　　肉蟹 1只

　　香茅 1/4根

　　香芹 2根

　　干葱 2个

　　红辣椒 2根

　　大蒜 2瓣

　　葱白 1小段

调料：

　　姜黄粉 1汤匙

　　咖喱粉 5茶匙

　　盐 1/2茶匙

　　糖 1茶匙

　　椰浆 300ml

　　红辣椒油 1汤匙

　　水 50ml

　　

　　

　　

　　

　　做法：

　　1.用刷子将螃蟹表面洗刷干净，找一根筷子，从螃蟹的尾部靠近蟹壳的中间位置插入，一直插到头，然后左右晃动两下，将蟹壳掰开。

　　2.用刀从中间将螃蟹一分为二，然后抓住蟹钳，顺着一个方向刮下蟹鳃等内脏，保留白白的蟹肉，把螃蟹剁成块儿，将蟹爪最末端的尖尖小爪子切掉，用刀顺着关节部位将蟹钳分开，然后用刀背将蟹钳敲碎，这样易于在制作时入味。

　　3.香茅洗净后切成1cm宽的小段，香芹去掉叶子，切成3cm长的段，辣椒去籽切成3cm长的丝，大蒜去皮切成蒜末，干葱去皮后切薄片备用。

　　4.锅中倒入油（油量比平时炒菜的量要大些），放入蒜末，香茅，干葱片，用中小火炒1分钟。

　　5.炒出香味后转成小火，加入姜黄粉，咖喱粉，接着倒入水，椰浆，螃蟹，盖上盖子，用中小火煮8分钟左右，直到汤汁变粘稠。

　　6.煮好后，加入辣椒丝和香芹丝，最后淋上辣椒油即可。

　　Tips：香茅，是东南亚菜种很常见的一种香料，在大型的超市可以找到，北京的朋友可以在新源里菜市场买到。咖喱最好用粉状的，比较方便使用，味道也会浓郁一些。如果是膏状的咖喱，要先用水澥开再使用，但每个品牌的咖喱味道差别比较大，口味也不太一样。加入咖喱粉和姜黄粉时，一定要将火调小，否则很容易糊锅底。

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