方腊鱼又名黄山方腊鱼，又叫“大鱼退兵将”是民间为纪念方腊机智击退宋兵而创作的，据说方腊起义军被围困在齐云山上，起义军粮草将尽，形势万分危急，方腊偶见山后水池中鱼、虾较多，即令士兵捕食之，并将小鱼、小虾连同虾壳鱼刺投向山下，以此向宋兵显示粮草充足，宋兵信以为真，即撤兵而去，义军从而得救。后来当地百姓为纪念方腊智退宋兵而制作此菜。

　　方腊鱼是取用鳜鱼之上品，按三部位(即头部、中躯部、尾部)分档以后，将头、尾采用红烧的方法制成菜，分别放于腰盘的两端，鱼中躯部采用腌渍后油炸的方法，取下鱼肉，去其鱼骨，略划花刀，以盐、酒、葱、姜等调味品腌渍后用油炸至金黄色，然后配以蕃茄沙司加糖、醋、清汤熬成，蕃茄卤浇在炸好的鱼上或配以小碟佐食之，将炸制好的鱼菜放于腰盘中间，最后选用青虾去壳留尾，腌渍后挂上高丽糊炸熟，围配于腰盘四周即成。做成的方腊鱼菜肴具有咸鲜、香嫩、酸甜等滋味，其造型逼真，姿势威风，鳜鱼在盘中昂首翘尾，颇有乘风破浪之势，令食客意趣无穷，兴致倍增。

 

　　徽菜方腊鱼的做法步骤

　　用料主料：鳜鱼1条

　　辅料：虾350、五花肉50克、鸡蛋清3个

　　调料：食盐10克、醋10克、味精5克、葱25克、姜25克、淀粉20克、番茄酱120克、猪油(板油)200克、白糖30克、香菜10克、番茄甜辣酱120克、高汤500克。

 

　　方腊鱼的做法

　　1.将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨，顺中刺骨片下半爿鱼肉，再将另一爿鱼肉同法片下，铲去鱼皮。鱼头尾和中刺骨连接在一起，将鱼头略拍一下，鱼肉片成0.3厘米厚的薄片，青虾挤出虾仁50克塌成泥，其余的去头壳留尾壳洗净，猪五花肉剁成泥状。

　　2.将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15克、盐15克、绍酒10克、味精1.5克，搅拌上劲后，加入虾仁泥拌成馅，做成4只小蟹形(用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足)，鱼片用盐3克、绍酒3克、味精1.5克拌渍均匀，再将鸡蛋清1个、淀粉5克放人抓拌使鱼片上浆上劲待用，另将鸡蛋清2个、淀粉5克，调成蛋泡糊，将带尾壳的虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用。

　　3.将4个“小蟹”和头尾中刺骨部分(竖着摆)分别上笼蒸至成熟定型，保温待用。

　　4.锅放在中火上加热，放人熟猪油200克，烧至三成热时，将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起捞出，再人四成热油重炸一次，随即捞出沥油即成高丽凤尾虾。原油锅用旺火烧至五成热时，将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出，再用七成热油重炸捞出沥油，立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好，鱼片分别排在中刺骨两边，周围撒上香菜，4只小蟹放在大盘四角。同时另取锅放人熟猪油15克烧热，放人番前酱、白糖、醋和水150克熬稠起光泽时，即均匀地浇在鱼片和蟹上，立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。