民以食为天，在传统零售经历关店潮阵痛的同时。餐饮业态的火热已是不争事实，火锅作为餐饮业态中的细分品类，更是引跑着舌尖上的“生意经”。

有数据显示，2016年全国餐饮收入将突破3.5万亿规模；其中，火锅作为大众化餐饮的典型代表和排头兵，在整个餐饮行业中发展速度最快，其收入增长率平均高出其他餐饮品类近8%，成为中国餐饮业最具市场前景的高速增长“朝阳行业”之一。

火锅的火热，也催生了一批火锅品牌，对于商业地产招商人来说，相信对诞生于华东的火锅品牌——大渝火锅一定不会陌生，它创造了排队8小时才能吃上一顿火锅的“疯狂记录”，更是凭借一个火锅店让20多个购物中心出现人气爆棚现象，诞生不到2年，为何它能创造这些记录？

赢商网通过实地走访和专访大渝火锅创始人杜松林，欲揭开大渝火锅成功背后的“秘籍”。

　　

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不到2年开至购物中心首层

购物中心首层品牌向来是快时尚、珠宝 、化妆品等品牌的必争地。而餐饮业态因消防、承租能力等原因通常被购物中心首层拒之门外，即便有餐饮品牌出现在购物中心首层，也仅是像星巴克等咖啡品牌或者面包店品牌为主。

但在五角场万达广场特力时尚汇的首层，大渝餐饮集团将旗下升级火锅品牌辣三疯毛肚火锅开到了这里，并且将大渝火锅开在合生汇B1层，这也是其首次进军上海市场开出的2家门店。

为何一个大餐饮品牌能够进驻到购物中心首层？笔者注意到在工作日午餐时间段（午市向来是火锅行业淡季时间段），无论是大渝火锅还是辣三疯毛肚火锅，均有不同程度的排队等位，赢商网从大渝方面了解到，大渝火锅门店每天全天客流量据统计平均值为900客，其中午市约有400客。杜松林告诉赢商网，不仅是午市，就连被火锅行业认为是淡季的夏季，大渝火锅同样有不俗的表现。

　　

对于一个诞生仅2年的品牌来说，为何能在看似“尴尬”的时间段仍能够创造排队“神话”，并能让20多个购物中心人气爆棚，看过以下这些或许就不难解释了。

　　坚持味道才是王道

尽管距离大渝餐饮集团首个火锅品牌在无锡诞生才不到2年时间，但目前它已经先后在江苏、浙江、上海、山东、安徽等省市开出130家门店。

这一切的背后，离不开杜松林对品质的追求，大渝火锅门店内更是随处可见“不好吃就退货”字样。

在服务被频频提及可弥补食物本身的不足时，杜松林却坚信品质与服务同等重要，坚持味道才是王道，“随着消费理念的升级，消费者一定对口味、食材要求越来越高”，除了斥资上百万只为寻找一份火锅底料外，以大渝的火锅底料成分之一的花椒为例，为了底料味道更加上乘，杜松林不惜跑遍全国寻找更好的花椒，走遍了全中国大多数的花椒基地，采集上等花椒做实验、对比，反复品尝，最终发现四川的茂汶花椒更胜一筹，并且不是所有的茂汶花椒都符合他的要求，“它对日照丰富、土壤、气候都有要求，每年7-8月采摘晒干的茂汶花椒是我们底料的最佳选择”。

对于食材的高标准，在大渝火锅和辣三疯毛肚火锅门店的食材上内随处可见，比如摒弃传统不健康的发制工艺，采用先进的生物酶催嫩化技术及十二道专业毛肚生产工艺出来的脆嫩毛肚；吃火锅前喝的菌菇汤原料菌菇，是来自云南的上等野山菌；辣三疯毛肚火锅中的鱼头取自每条重量在1-2斤、营养价值极高的花鲢，所有牛蛙均产自福建漳州，且都是活牛蛙现杀……

　　

对于食材品质的坚持也让大渝迅速俘获食客的心，赢商网了解到，无锡宜家荟聚大渝火锅店在506平方米的门店内，创下15万元/天的营业额记录。并且它比该购物中心内的影院营业额平均每月高出5%-10%。

　　奢侈品的标准打造门店

除了在食材本身坚持品质外，大渝火锅在门店装修上同样下足功夫。

据悉，无论是大渝火锅还是全新升级品牌辣三疯毛肚火锅，每家门店的装修标准都达到了1.2万元/平方米的造价，“我们就是要用做奢侈品的理念来做火锅，以提供给我们的顾客更好的就餐环境”杜松林说。

　　

实际上，大渝的每一家门店都注重视觉和精神文化的打造，坚信只有拥有专业的团队才能做好专业事的杜松林告诉赢商网，大渝火锅门店装修都是顶级设计公司设计，注重火锅起源文化元素的植入。

以辣三疯毛肚火锅五角场万达店为例，600平方米的门店，与主题呼应的是，随处可见渔船、荷花、吊脚楼、渔网等元素；在听觉上——为了给顾客打造一个更好体验，大渝门店内所有音响设备均是国外进口，顾客听到的音乐都是立体3D效果；嗅觉上，则是利用排烟处理系统和坚持食物的纯天然，让爱吃火锅却担心身上全是火锅味的人，放心大胆地就餐。

　　

　　顾客和员工在公司之前

在大渝餐饮集团的企业文化中，顾客是排在第一位，其次是员工，然后才是股东的利益。

除了打造轻松愉悦的就餐环境外，大渝火锅也不定期推出各种主题活动，如军统party、海盗party等来吸引消费者。

　　

除了服好客户外，赢商网注意到，辣三疯毛肚火锅店店员脚上的鞋都是清一色的耐克运动鞋，这也是董事长亲自在各个岗位体验一番后要求的，“我们的店员要服务顾客一整天，应该穿舒适的鞋”。在员工待遇方面，大渝制定了一系列的制度来保障员工福利，甚至规定每家门店店长每月要把2万元的奖励发给店员，如果没有完成这一目标，店长还将有惩罚。

了解这些以后，或许就不难解释为什么大渝火锅所进驻的购物中心会出现现象级排队盛况。以苏州久光百货为例，在大渝火锅未进驻前，它整个4层服务工作人员比消费者还多，但大渝火锅在4层开出后，甚至需要出动商场保安来维持排队秩序。

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多品牌矩阵打造华东餐饮领军品牌

凭借这些优势理念，大渝火锅也迅速获得开发商们青睐并争相邀请入驻，赢商网了解到，目前其已进驻到上海七宝万科、上海合生汇、上海五角场万达、南京虹悦城、无锡宜家荟聚、济南世茂、宁波来福士广场、宁波印象城等优质商业项目中。

　　

实际上，除了大渝火锅和辣三疯毛肚火锅两个品牌外，作为一家经营“特色川味”的连锁企业，2007年在无锡成立的大渝餐饮集团，经过十余年的发展，目前也已经成功发展为拥有小蜀娘、辣妈正传、杜哥·鱼虾跳、大渝火锅、辣三疯毛肚火锅、小蛙哥牛蛙火锅6个子品牌，欲以多品牌矩阵来打造华东餐饮领军品牌。

除了川菜品牌小蜀娘、辣妈正传、杜哥·鱼虾跳外，大渝餐饮旗下还有3个火锅品牌，对于外界疑惑为何不怕3大火锅品牌之间互相竞争，杜松林则告赢商网，大渝早已找准每个品牌自身的定位，以错位竞争方式来布局火锅市场，如：

大渝火锅是以脆嫩毛肚为主打特色；

全新升级品牌辣三疯毛肚火锅在主打毛肚为特色以外，还新增有以新鲜的鱼头和美蛙为特色，并且将营业时间延长，俘获夜宵客们；

新近推出的小蛙哥牛蛙火锅则主打鲜嫩牛蛙，“提供给消费者更多的选择”。

　　

在选址要求上，大渝火锅首选商业体量不低于6万平方米、交通易到达的商业综合体，对于商业综合体的要求则是除了要有不少于1000个停车位外，还要有配套业态如影院、超市等品牌进驻。

赢商网了解到，对于2016年进军上海市场并初战告捷的大渝火锅来说，2017年计划将开出更多门店，“明年我们的拓店方向将以辣三疯毛肚火锅为主，大渝火锅为辅，小蛙哥牛蛙火锅并齐 ，辣妈正传、小蜀娘、杜哥.鱼虾跳发展步骤则相对放缓杜松林说“2017年辣三疯、大渝共同目标100家，其中辣三疯80家，大渝20家”。

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作者 叶苗苗

时间：2017年4月13日-14日

地点：广州南丰朗豪酒店

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