编者按

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　　山西老陈醋，数千年来位居中国“四大名醋”之首，如今却日渐式微。

　　2013年前后，山西省大大小小的醋企有500家左右，但目前只剩下100家左右。4年时间破产淘汰了近400家醋企。

　　庞大的企业存量和微小的产业总量形成的强烈反差，以及没有大品牌的尴尬，让业内人士质疑：山西老陈醋“天下第一醋”的地位终将不保。

　　对此，调味品商界（ID：twq0909）实地走访了紫林、水塔、来福等山西老陈醋大企业，针对老陈醋产业发展、品牌塑造以及传承等三大方面，分三篇来阐述山西老陈醋何去何从。今天是第一篇。

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　　■ 调味品商界｜ 松露 发自 山东清徐

　　1

　　| 危机 |

　　3000年传承

　　敌不过一则“勾兑”丑闻

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　　食醋与食盐一样，是自古以来就有的，可供人类食用的基本调味品。极具代表性的山西老陈醋，与镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋并称为中国“四大名醋”。

　　多年来，食醋的产量和销售收入都是呈上升趋势。根据中国调味品协会2006-2015年《中国调味品著名企业50强/100强》的有关资料，我国食醋行业（50强/100强）2006年至2015年食醋产量和销售收入的变化趋势如下表所示：

　　在食醋界有“天下第一醋”称号的山西老陈醋，其生产基地聚集在“中国醋都”——山西清徐县。初到清徐，调味君感觉这个蕴含3000多年醋文化的城市，看上去与其他城市并没有明显不同，直到在来福醋业总经理荣磊的带领下，来到一个有着200年历史的来福食醋酿造基地，才真正找到了老陈醋的感觉。

　　众所周知，山西老陈醋的传统酿造工艺：蒸、酵、熏、淋、陈。大多数老陈醋生产企业都是按照这个步骤进行食醋酿造的，但具体高粱、豌豆、麸皮等原材料的配比，每一个步骤到底怎样操作，每家又各有不同，因此，酿造出来的食醋口味也千差万别。

　　但相同的是，经过这样的酿造工艺生产出来的食醋，除醋酸外，还含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等物质，以老陈醋为基质的保健醋还有软化血管、降低甘油三酯的独特功效。

　　所以，山西老陈醋一直都是一块“金字招牌”。直到2011年时任山西省醋产业协会副会长的王建忠向媒体爆料：“市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5%，消费者平常喝的基本都是冰醋酸勾兑”时，才在社会上引起轩然大波，消费者对于山西老陈醋的信任也顷刻间土崩瓦解。

　　▲2011年对老陈醋造成重击的“勾兑门”事件

　　可事实到底是怎样的，王建忠本人事后也做出了解释，他说，勾兑醋分两种，一种是冰醋酸勾兑的，另一种是指加了当时国家标准允许不超过1.0g/kg的苯甲酸钠（防腐添加剂），那时市场上放了这种添加剂的食醋约占95%，而不添加任何防腐剂、纯酿酿造的6度老陈醋占5%。

　　尽管解释了缘由，但传承了3000年酿造工艺的山西老陈醋经过这次“勾兑门”事件后元气大伤。

　　那么，为何以粮食酿造为招牌的山西老陈醋中，需要添加防腐剂的食醋比例高达95%？

　　一来，与消费者饮食习惯有关。因为酸度太高、太酸了，普遍接受不了。所以全国市场上普遍流通的食醋酸度为4.5度，为确保在保质期内可以食用，就需要添加苯甲酸钠防腐；但酸度达到6度及以上的食醋，可以久置不腐，是不需要添加任何防腐剂的。

　　二来，此事件中，山西老陈醋之所以成为“重灾区”，与其在漫长的发展过程中，呈现出的：廉价低端、同行压价竞争激烈、投机者多、企业分散、龙头企业“大王不大”的产业现状，有很大关联。

　　2

　　| 受限 |

　　拿着凤凰当鸡卖

　　山西醋产业有广度，无深度

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　　如果你认为山西老陈醋只是一种廉价的调味品，那就大错特错了。由杂粮、麸皮酿成的山西老陈醋，成品所含的18种氨基酸中，有14种竟然比原料中还高。一般食品经过加工，营养成分都会流失，但山西老陈醋不但没有流失，反而增加，是不是很神奇？

　　我国著名微生物学家方心芳，在考察完东湖醋业后，曾在《山西醋》一书中写道：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一等，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国名产。”

　　所以，山西老陈醋本就是“醋中之王”，奈何多年来，却只被当作调味品，还因为同行之间竞争激烈的关系，陷入“低端、廉价”的漩涡。

　　据悉，山西省陈醋产品价格长期徘徊在2500-3000元/吨的较低价位，但4度陈醋的生产成本就已经达到2450元/吨，而江苏镇江恒顺香醋的价格则达到4500-5000元/吨。山西老陈醋产业总量小、行业利润低，所以在激烈的市场竞争中，就显得非常脆弱。

　　为摆脱微利困境，很多中小型醋作坊企业便投机取巧，勾兑醋或者偷工减料，不仅坑了消费者，也败坏了“山西老陈醋/山西陈醋”的名声。

　　而另一批旨在做好山西老陈醋、规模稍大的醋企业意识到创新的重要性后，着手研发养生醋、保健醋、醋饮料等新产品，由调味品向其他领域拓展。

　　紫林醋业曾在2008年就率先与山西省中医学院合作，让醋与医疗相结合，开发出熏蒸醋、足浴醋、洗发醋等产品。但苦于和现有销售渠道不对称，产品产量规模小，便一直没有推广开。

　　其实，山西老陈醋的功能不仅限于以上这些，但受限于行业整体利润率低，醋企内部竞争激烈，所获利润薄不足以支撑功能醋的研发费用和新销售渠道的建设，所以，要想深度挖掘老陈醋的多种功能当真是容易。

　　3

　　| 内斗 |

　　群雄割据，内忧外患

　　五大老陈醋企业比不过一个恒顺？

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　　据有关数据显示，2013年前后，山西省大大小小的醋企有500家左右，但真正有自己的品牌、正式注册的企业大约只有125家。

　　不过，在本次走访中，紫林醋业副总经理闫裕峰向调味君透露，近年来，随着市场的作用淘汰掉了一大批企业，目前山西省现存的食醋企业约100家左右。

　　尽管短短4年时间，山西醋企业存量已经缩减剩五分之一，但年产量超过1万吨的企业还是仅有10余家，行业整体仍然是小规模企业占大多数。

　　▲食醋行业年产量前十企业

　　就拿2016年来说，江苏恒顺醋业高达30万吨的年产能，相当于水塔、紫林、东湖、宁化府、来福这五大山西老陈醋企业的年产量相加之和。

　　数量众多、且又分散于孟封、东于、徐沟、西谷等乡镇中小醋企业，相互之间单打独斗的发展模式以及压价等恶性竞争，不仅无法使山西老陈醋形成集团优势，抗衡外部压力，还严重拖了山西老陈醋的后腿。

　　多年的内斗、内耗造成山西醋企业利润大幅下滑，资金短缺又直接影响了企业购置新设备、更换新技术、扩大产能、建设品牌，不仅让竞争对手占得先机，也严重削弱了山西醋业的整体竞争力。

　　面对“内忧外患”的艰难局面，山西食醋产业明显后劲不足，山西省政府和老陈醋品牌多年来不断寻找破局之路。

　　4

　　| 品牌 |

　　只见陈醋，不见品牌

　　提升品牌竞争力与附加值势在必行

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　　山西省醋产业协会会长曹文杰不止一次地说过：山西老陈醋的牌子很响亮，但往往是“只见陈醋，不见品牌”，要将品牌化为竞争力，在瞬息万变的市场中立于不败之地，还需下大功夫。

　　回想山西老陈醋身陷“勾兑门”后，对整个山西醋产业造成的重大打击，就可以想见山西醋企整体品牌力的脆弱程度。

　　▲2005年紫林醋业邀请徐帆做代言人

　　在为数不多的山西老陈醋品牌塑造成功案例中，紫林醋业率先在2005年邀请著名影视明星徐帆拍摄广告代言，并红遍大江南北，直到现在都是山西醋企圈子里的经典。

　　可经典的弊端就是“不可复制”，紫林品牌是火了，但其他品牌怎么办？

　　为帮助食醋生产企业尽早走出困境，清徐县出台制定了“以优势企业为龙头，强化产能和品牌在工业园的整合，促进生产要素在工业园的聚合”的醋业发展路径。

　　▲位于醋都清徐县的山西醋文化博物馆

　　2008年前后，山西各大醋品牌开始兴建醋文化博物馆，大力发展“醋+旅游”，通过生动再现老陈醋几千年来的历史演变过程和酿造工艺，让游客在观光中记住品牌文化，自然而然把“醋”带回家。

　　据了解，2016年，仅东湖醋园和宝源老醋坊两处4A级景区就接待游客近50万人次，旅游收入近2000万。

　　这样将老陈醋产业资源与旅游进行有机结合，不仅很好的推广了醋企的品牌形象，也无形中提升了品牌的附加值。

　　此外，一些嗅觉敏感的山西醋企还紧跟消费升级的风口，企图避开低端调味醋的“红海竞争”，根据老陈醋 “越放越香，久放不腐”的特点，大力推广年份陈醋。

　　根据新一代消费者“不看价钱，看质量”的消费心理，一些三年、五年、十年等年份老陈醋开始兴起，据说最高端的30年陈酿为例，每斤售价高达680元。

　　同时，山西省还鼓励食醋生产龙头企业上市融资，希望老陈醋生产企业借助资本市场的东风，壮大山西老陈醋“天下第一醋”的威风。

　　目前，水塔、紫林醋业两家企业都在积极筹备上市，闫裕峰表示，紫林有望在今年年底上市成功。

　　针对山西老陈醋整体产能偏小、企业分散的问题，山西省政府相关部门有意整合产业，并指出将依托水塔、紫林两个骨干企业，重点推进16户拥有“山西老陈醋地理保护产品”企业的项目建设，力争到2020年醋系列产品产能达到120万吨，醋产业综合收入达到100亿元。

　　预告

　　风光千年的老陈醋出路在哪？应如何破局？请继续关注明日《调味品商界》推送。

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