一日三餐要想不辜负自己的胃，

那么练就一手好厨艺是十分必要的，

屏幕面前貌美如花的你，

对厨艺有几分精通呢?

今天麻辣妹要来跟大家谈到的话题是：

勾芡!

　　你会勾芡吗?

勾芡是什么?学术上的解释是，淀粉在遇热糊化的状况之下，在接近菜肴接近成熟的时候，以淀粉与水溶化后淋入锅中，充分利用淀粉吸水、吸附与光洁白嫩的特点让汤汁稠浓，味道更鲜美。

什么样的的菜肴不需要勾芡?蛋白质或者是淀粉含量较多的菜都不需要勾芡，比如说红烧蹄筋，亦或者是炝炒土豆丝。再有就是口味清爽的菜肴，比如清炒豆芽等，勾芡的目的是在保留菜肴原汁原味的基础上，让口感与卖相更上一层楼。

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勾芡有什么作用?仅仅是为了色泽好看吗?勾芡看似只是厨艺上的一个小技巧，但是勾芡不单是可以让菜肴的营养物质得到保存，还能起到保护胃粘膜的作用。

　　勾芡有哪几种?

内行人说，勾芡的手法考究的是厨艺基本功。要想基本功合格，首先你得是明白勾芡的方式啊!勾芡有几种形式?常见的有两种：一种是淀粉汁加调味品，又叫“对汁”，多是火力旺的时候用，适合速度极快的溜、爆等烹饪方式;另一种就是单纯的淀粉汁，用于一般炒菜。

1、包芡：芡汁是最稠的，将芡汁全部裹在菜肴上，适合的菜肴包括鱼香肉丝等，菜肴吃完，盘底不会留下汤汁。

2、糊芡：芡汁比较稀，其目的是将菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，增加口感风味，常见用于的菜肴比如糖醋排骨。

3、流芡：顾名思义，流芡的芡汁更稀，其目的是为了增加菜肴的滋味和光泽。通常是在菜肴装盘之后，直接从锅中加热后淋入盘中，呈现出玻璃状态。

4、奶汤芡：这是所有勾芡手法中最稀的一种，主要是用于烩烧的菜肴，比如清蒸鱼、虾仁锅巴等，这是为了增加菜肴的整体卖相，一般家庭很少用到。

　　怎么样才能做好勾芡?

1、要想做到色香味俱全，那么要掌握好时间，通常是在菜肴九分熟的时候下手，过早下手会导致芡汁发焦，如果太迟也会让菜肴受热时间延长，失去脆嫩的口感。

2、需要勾芡的菜肴一开始不能放太多油，否则芡汁和原料就不容易黏在一起，勾芡的效果就大打折扣。

3、需要勾芡的菜肴一定要做到汤汁合适，汤汁过多或者过少，都会导致勾芡过稀或者过稠，一来影响口感，二来也影响菜肴的卖相。

饭店厨师做出的菜，

为什么就让人回味无穷呢?

一来是分量少，吃不饱，

二来是味道真的好哇!

都说细节才见真功夫，

今天分享的勾芡课堂，

你学会了吗?

赶紧来露一手吧!

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