团风网讯 秀美浠水 图文：肖霄 编辑：陶政 在黄冈浠水办宴席，吃的菜中大多要上“三全三圆”，取吉利讨彩头的意味。“三圆”大多是鱼丸子、肉丸子、珍珠肉丸子或是藕粉园子。平常在家里一般是不吃这几种丸子的，制作起来太麻烦，特别是鱼丸子，要想做出好吃的鱼丸子得要些“手艺”。

　　过年的时候，家家户户一盘鱼丸子是要的，自己不会做，要么去菜场买，要不就找会做鱼丸子的人做一些。

　　鱼丸子有机制和纯手工制作的区别，当然是手工做出的好吃。

　　巴河的鱼丸子是最有名的，那里的人会做鱼丸子。

　　退了休的周巧玲做得一桌好菜，她做的鱼丸子出了名，她是巴河人。周姐年年帮别人做，忙不过来，于是就邀一些要好的姐妹专做“巧玲巴河手工鱼丸、鱼面”。

　　纪录片“舌尖上的中国”说到：厨房里最大的秘密是“没有秘密！”

　　制作鱼丸子的步骤不复杂，很多人都知道，似乎没有什么窍儿，但真正去做，还是要有点悟性与耐心。

　　今天就让我们一起去看看周姐她们是怎样制作鱼丸子：

　　用胖头鱼刮鱼丸子最好，鲢鱼次之。只取鱼的上下两片鱼肉，洗干净，沥干血水，这样做出的鱼丸子颜色雪白。也有人将鱼片用清水漂出鱼的血水，做出的鱼丸子更白，“巧玲”们选择自然沥干的方法，更多的保留鱼肉的鲜味。

　　刮出净鱼肉有技巧，开始的时候用刀顺一个方向刮下鱼肉，很快刀就遇到鱼肉上的棘刺了，这个时候用刀背敲松鱼肉，再用小铲将鱼肉刮下来，不好刮的时候，再用刀背敲鱼肉，再上铲子刮，如此反复，直到刮净鱼肉，只剩鱼骨刺和鱼皮。

　　这个过程考验细心和耐性。

　　接下来是将刮出来的鱼肉“练”成鱼糜。这道工序没有什么窍，使劲剁，全凭一份责任心，鱼肉剁的越细越好，“练”出鱼肉的“劲”，这关系到做出的鱼丸子口感是否细腻。当然，剁到最后拿刀的手臂酸的很。

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　　关键步骤一：鱼丸子的配方比例是三份鱼肉，一份淀粉。大致是十斤鱼肉兑两斤四两淀粉。

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　　关键步骤二：十斤鱼肉给五两盐，一些猪油，六个鸡蛋清，生姜末、葱白末少许，七斤水。制作鱼丸子用盐的量要注意，给多了，给少了，捏好的鱼丸子放到水中都浮不起来。

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　　关键步骤三：顺一个方向“打”兑好原料的鱼肉，这是个力气活，偷不得懒，感觉“打”鱼糜的时候阻力变大，鱼肉的“劲”出来了，这关系到做出的鱼丸子的口感有没有口劲。接着一只手挤出鱼糜，另一只手用专用的鱼丸勺子挖下，放到清水中，鱼丸子浮起来，等做满一盆鱼丸，放锅中开水煮熟，一粒粒雪白鲜香放到嘴里能弹跳的鱼丸子就做好了。

　　周姐特地创意的做出两种彩色鱼丸子：加了胡萝卜汁、青菜汁的蔬菜鱼丸子。

　　做好的鱼丸子放在加了盐的冷开水中可以保存三到五天保持鲜味，用保鲜袋装好鱼丸子可放冰箱冷冻，再拿出来煮到吃，鱼丸子就会煮的很膨大，还不失原味。拿新鲜的鱼丸切片炒吃也很有风味，你试试。

　　

　　我曾经做过一次鱼丸，在刮鱼肉这一环节就败下阵来，再不敢尝试。你如果和我一样没有信心做好鱼丸，你可以找“巧玲”们，电话：13409946999

　　吃上一颗鱼丸，团团圆圆，幸福美满！

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