皖美好味道·百县名小吃——徽菜行天下 || 徽味无穷，徽州人的生活哲学

“民以食为天”、“礼乐文化始于食”。在人类生存的这个星球上，中国人最早把饮食上升到文化，甚至形成特有的民族性格、哲学思想。

孙中山所著的《建国方略》第一章即为“以饮食为证”，当代著名作家王蒙也认为“中国文化的三大支柱是中国文字、中华饮食、中国人思考问题的方法”。由此可见饮食文化在中华文化中几乎居于核心地位。

古徽州有着2200多年历史，诞生于此的徽菜是全国著名的八大菜系之一，也是徽州文化的重要组成部分，承载着徽州先人的生存智慧和生活哲学。

顺应自然的生存法则

徽州地处山多地少的皖南山区，黄山山脉横亘东西，怀玉山脉、天目山脉镇守两翼，素有“八山半水半分田，一分道路和庄园”之说。

地理条件决定了徽州人“开门见山”，不得不以农林为主要谋生手段，也不得不日出而作、日落而归，比平畈地区耗费更多的体力和汗水。

为了适应长途跋涉和高强度体力劳作，徽州人有了重色重味、重油重咸的饮食习惯，菜肴多红烧，以色泽和味道勾起食欲，以油脂耐住饥饿，以盐分防止脱水，而山区早晚温差大、湿气重，徽菜中自然少不了散寒祛湿的辛辣味。

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在现代人眼里，重油容易肥胖，不利于身体健康。然而，在古时徽州，人们常年累月的翻山越岭，加上山溪泉水多矿物质，高能耗和丰富矿物质的饮用水抵消了脂肪，更因为徽州自古是产茶区，茶叶中所含有的酸性物质具有分解脂肪的功用，当地人的耐油性自然也比其他地方的人要强得多。

徽州多山林，人们素有烧制木炭的生产习俗，以备冬天烤火取暖。木炭一多，也多了煨煮菜肴的习惯。徽菜在烹饪时“重火功”，讲究“旺火快炒”“文火慢炖”，这与木炭这一燃料优势有关。

因此，徽菜“重油”“重色”“重火功”等特点的形成，与徽州人独特的地理环境和生产条件分不开。

就地取材的饮食习俗

徽州山川兼备、四季分明，雨热同期、光温互补。这种独特气候孕育了名目繁多的动植物，成为当地人取之不尽、用之不竭的食材资源。

自古以来，山珍野味就是徽州菜肴的主要原料。在古人对生态环境的认知局限下，徽州盛产的山珍野味、河鲜家禽，成了徽菜就地取材的新鲜食材。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用徽州山区特产“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”做菜已闻名各地。

香菇竹笋、香椿蕨菜、木耳石耳、板栗山药，徽州大地俯拾即是的各类山珍，自然在徽州人餐桌上不可或缺，其中以“箨红肉白、堕地能碎”的问政山笋最为有名。《安徽通志》记载：“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳”，清代诗人李渔也把问政山笋写进《闲情偶记》。相传乾隆帝曾专门下令徽州人进贡问政山笋，从此“问政竹笋甲天下”美誉不胫而走。

在没有冰箱的古代，徽州人如何保存食材？徽州先人在防腐上动足脑筋，有了用盐腌制的食材，从腌火腿到腌鱼、腌鸭蛋、腌白菜，一切能腌皆腌，尽可能地保证足够的食材吃到来年的又一次轮回。有人戏称，盐是古徽州最畅销的防腐材料，以致于在徽商四大行业中，盐商居首。

说到火腿，人们首先想到的是金华火腿，其实徽州的火腿更有历史渊源。有学者考证，“徽州火腿”始于唐，盛于宋，自古有“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”一说。在古徽州绩溪胡氏宗祠的隔门腰花板上，雕刻有百姓双手举火腿的“劳军图”，或可印证“金华火腿出徽州”这段历史。

独树一帜的民俗特色

徽州古为吴越之地，历少战乱，吴俗相延，自唐宋来中原大批移民南迁徽州一带，聚族而居，建祠修谱，形成严密的宗族制度，久而久之形成了时节多、神会多、礼仪多的风俗。

徽菜文化的最早、最显著特征便是宗祠文化。这些名目繁多的宗祠文化，推动了融祭祀、饮食、娱乐于一炉的民俗活动，也促使徽州人练就了食品的烹饪与制作技艺，催生了民间徽菜体系。

在徽州逢年过节时，人们喜欢将米粉用木模做成各种动物、花卉形状的米馃，还有的印有“福、禄、寿”等字样，甚至题以吉祥诗句，既可用作祭祀供品或祝寿贺喜的礼品，也可用水浸在缸里，随吃随取。同时，家家户户都要制作冻米糖、芝麻糖、年糕等糕点，用于待客或作日常的零食。

徽州民间最热闹的祭拜活动，莫过于祭祀隋末保境安民的农民起义领袖汪华的“赛琼碗”活动。据传，一年一度的“赛琼碗”活动，汪氏族人都要精心烹制数百碗供品集中展示，既提高了传统徽菜的烹饪技艺，丰富了徽菜样式，也造就了一大批民间烹饪高手。

伴随着祭祀等风俗活动的盛行，徽州人慢慢地将自己对生活的美好祝福融入菜名之中。如鸡与吉谐音，寓意“吉祥”；鱼与余谐音，祈福“年年有余”；面条则讲究长，意为“长寿”面。正是融入了这种浓郁的地域文化色彩，徽菜技艺代代相传、名扬遐迩。

值得一提的是，徽州是新安医学的发祥地，徽菜继承了祖国药食同源的传统，无论在烹饪方法上还是在用料的选择和搭配上，注重天然，讲究食补，以食养身,又不同于纯粹的“药膳”。

来 源： 安徽日报客户端