定远人，谁没在风中等过那卤鹅摊?在定远人的记忆里，卤鹅，它不仅仅是一种食物，更象征一种浓浓的家乡情怀，谁没在风中等过那卤鹅摊？那是一种消磨不掉的舌尖上的故乡味。

 

　　身为定远人，我们是“挑食”的。定远传统美食大多是代代相传，手艺遵循古法，定远大厨们就是把精益求精的精神用美食传递下来，从而使定远卤鹅名扬江淮。

　　定远人爱吃卤味，最常见的就是卤鹅。如果家里来客人了，一定会“切盘卤鹅请你”，这已经成了定远人热情好客的口头俗语了。定远卤鹅算不上山珍海味，却是日常生活必不可少的美味佳肴。

 

　　定远卤鹅肉质肥美、肥而不腻，是定远家庭餐桌上最常见的菜式，也是在外打拼的定远人怀念的家乡味道。

 

　　朱马位于定远县城东南22公里处，相传，后周世宗(柴荣)经此下马小憩，故名。当地卤鹅凭借卤香四溢，肥而不腻，色香味俱全等特点，名誉曲阳，是邀客会朋的必备佳肴。朱马卤鹅距今已有百余年历史，通过几代人的摸索和改进，推陈出新，又增加四五味中草药和香料，使卤鹅口感更佳，香气愈浓。

 

　　朱马卤鹅选用满毛肥大的老鹅为主料，配以丁香、桂皮、陈皮、八角、花椒、茴香等二十余味香料和中草药，已成为定远的美食名片之一。

 

　　近几年，定远开了200多家“卤鹅”小熟食店。吃过定远卤鹅的外地人，常会捎带两只卤鹅，送给亲戚朋友品尝。

 

　　定远卤鹅是当地招待客人的必备菜。定远卤鹅到底什么味，什么味算是正宗？

 

　　定远卤鹅从做卤汤开始就特别讲究，做一锅卤汤要老卤汤做引子。通常要6-8个小时。对不同阶段火温火候、熬制时间、下料次序都有严格规定。什么时候下佐料，什么时候下香料，用什么去除汤料杂质等，相当讲究。

 

　　定远卤鹅的香料和佐料加起来23种之多，正宗的卤鹅做法、流程和配方也是从不外传。

 

　　定远卤鹅对鹅的处理也十分讲究。活鹅宰杀后，去其膀爪。鹅内脏掏空方式是从鹅尾部开口手入鹅腔，不许破坏肝脏，将其内脏掏出。掏空内脏的鹅浸泡3-5个小时去余血。

 

　　卤，是中餐非常传统又悠久的烹饪方式。有一种说法是，卤水是古代没有冰箱时，为了保存食物而想出的权宜之计———将肉类或其他食物放入卤水中卤熟，一般可保存几天，卤好后若再风干，则能保存更久。而在此过程中人们发现，卤出来的食物竟别有滋味，于是卤味的手法渐渐开始流行。

 

　　卤味的历史悠久，从地缘分布来看，几乎每一种文化都有自己的卤水，从技术角度来看，区别只在于药材、比例不同。

 

　　吃货江湖，若论卤味，定远卤味在江淮地区则排名靠前。色香味俱佳，又有悠久历史。卤味，是指将初步加工、焯水处理后的食材放入配好的卤汁中，煮制而成的菜肴。其中的卤汁，需要用八角、桂皮、香叶等香料，熬制数小时浓缩制成。卤汁就是卤味的灵魂，卤汁的好坏，直接影响卤味的口感。

 

　　上乘的定远卤鹅肉，肉质鲜美，卤香浓郁。一块块皮肉相连，中间隔着一层油亮的鹅朥，粘上卤汁或是蒜蓉醋，一口下去，肥而不腻，相得益彰。卤鹅掌、鹅翅的每一寸肉都富含胶质，柔韧可口，味道鲜美，每一寸都是精华，让人吃完回味无穷。许多人冲着鹅掌而来，口感劲道，咬开来还会弹回去，和其他部位比起来，鹅掌的回味最无穷。吃起来脆脆的，有嚼头。

 

　　究竟要买鹅的哪个部位，还应考虑到经济和个人偏好的因素。家庭主妇买得最多的是鹅肉，因其性价比最高，最适合居家过日子；鹅掌和鹅翅是经典的下酒菜，但并不适合牙齿缺损的老年人……

 

　　外地人来到定远，经常会问及老鹅头，看来老鹅头已经被公认为是定远卤味的极品了。鹅中最贵的一个部位，整只鹅的精华几乎就在鹅头上了。鹅头肉质软滑，胶质居多，爱吃的人，连脑子都挖出来吃掉，嫩滑而带有独特的甘香，实在令人回味无穷！鹅头从中间一劈两半，再把尖嘴部分去掉，里面的肉质饱满劲道，还有鹅脑和鹅头顶的肉冠，口感都很特别。

 

　　一只卤鹅，除了鹅头之外，其实还有很多美味好吃的部位，比如鹅肝、鹅胗、鹅肠、鹅血、鹅卵、鹅掌、鹅翅等。即使是鹅肉，不同部位滋味也往往各不相同，大体是肉多的部位味甜，脂多的部位味香。

 

　　卤鹅已经成为定远人生活中的一部分，成为定远这个城市的标签。美食家纷纷慕名而来，我们也希望，能够将地道的传统卤鹅带出定远，让更多的人了解定远卤鹅的精华所在。

 

　　一缕卤香，传递着定远的美好风俗；一块入口，品尝出定远的美食情怀。