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【定远卤鹅】哪个定远人没在风中等过这美味特产?


发布时间:19-04-07 21:32 发布者:皖韵土特产网 点击:
  定远人,谁没在风中等过那卤鹅摊?在定远人的记忆里,卤鹅,它不仅仅是一种食物,更象征一种浓浓的家乡情怀,谁没在风中等过那卤鹅摊?那是一种消磨不掉的舌尖上的故乡味。
 
  身为定远人,我们是“挑食”的。定远传统美食大多是代代相传,手艺遵循古法,定远大厨们就是把精益求精的精神用美食传递下来,从而使定远卤鹅名扬江淮。
定远卤鹅
  定远人爱吃卤味,最常见的就是卤鹅。如果家里来客人了,一定会“切盘卤鹅请你”,这已经成了定远人热情好客的口头俗语了。定远卤鹅算不上山珍海味,却是日常生活必不可少的美味佳肴。
 
  定远卤鹅肉质肥美、肥而不腻,是定远家庭餐桌上最常见的菜式,也是在外打拼的定远人怀念的家乡味道。
 
  朱马位于定远县城东南22公里处,相传,后周世宗(柴荣)经此下马小憩,故名。当地卤鹅凭借卤香四溢,肥而不腻,色香味俱全等特点,名誉曲阳,是邀客会朋的必备佳肴。朱马卤鹅距今已有百余年历史,通过几代人的摸索和改进,推陈出新,又增加四五味中草药和香料,使卤鹅口感更佳,香气愈浓。
 
  朱马卤鹅选用满毛肥大的老鹅为主料,配以丁香、桂皮、陈皮、八角、花椒、茴香等二十余味香料和中草药,已成为定远的美食名片之一。
 
  近几年,定远开了200多家“卤鹅”小熟食店。吃过定远卤鹅的外地人,常会捎带两只卤鹅,送给亲戚朋友品尝。
 
  定远卤鹅是当地招待客人的必备菜。定远卤鹅到底什么味,什么味算是正宗?
 
  定远卤鹅从做卤汤开始就特别讲究,做一锅卤汤要老卤汤做引子。通常要6-8个小时。对不同阶段火温火候、熬制时间、下料次序都有严格规定。什么时候下佐料,什么时候下香料,用什么去除汤料杂质等,相当讲究。
 
  定远卤鹅的香料和佐料加起来23种之多,正宗的卤鹅做法、流程和配方也是从不外传。
 
  定远卤鹅对鹅的处理也十分讲究。活鹅宰杀后,去其膀爪。鹅内脏掏空方式是从鹅尾部开口手入鹅腔,不许破坏肝脏,将其内脏掏出。掏空内脏的鹅浸泡3-5个小时去余血。
 
  卤,是中餐非常传统又悠久的烹饪方式。有一种说法是,卤水是古代没有冰箱时,为了保存食物而想出的权宜之计———将肉类或其他食物放入卤水中卤熟,一般可保存几天,卤好后若再风干,则能保存更久。而在此过程中人们发现,卤出来的食物竟别有滋味,于是卤味的手法渐渐开始流行。
 
  卤味的历史悠久,从地缘分布来看,几乎每一种文化都有自己的卤水,从技术角度来看,区别只在于药材、比例不同。
 
  吃货江湖,若论卤味,定远卤味在江淮地区则排名靠前。色香味俱佳,又有悠久历史。卤味,是指将初步加工、焯水处理后的食材放入配好的卤汁中,煮制而成的菜肴。其中的卤汁,需要用八角、桂皮、香叶等香料,熬制数小时浓缩制成。卤汁就是卤味的灵魂,卤汁的好坏,直接影响卤味的口感。
 
  上乘的定远卤鹅肉,肉质鲜美,卤香浓郁。一块块皮肉相连,中间隔着一层油亮的鹅朥,粘上卤汁或是蒜蓉醋,一口下去,肥而不腻,相得益彰。卤鹅掌、鹅翅的每一寸肉都富含胶质,柔韧可口,味道鲜美,每一寸都是精华,让人吃完回味无穷。许多人冲着鹅掌而来,口感劲道,咬开来还会弹回去,和其他部位比起来,鹅掌的回味最无穷。吃起来脆脆的,有嚼头。
 
  究竟要买鹅的哪个部位,还应考虑到经济和个人偏好的因素。家庭主妇买得最多的是鹅肉,因其性价比最高,最适合居家过日子;鹅掌和鹅翅是经典的下酒菜,但并不适合牙齿缺损的老年人……
 
  外地人来到定远,经常会问及老鹅头,看来老鹅头已经被公认为是定远卤味的极品了。鹅中最贵的一个部位,整只鹅的精华几乎就在鹅头上了。鹅头肉质软滑,胶质居多,爱吃的人,连脑子都挖出来吃掉,嫩滑而带有独特的甘香,实在令人回味无穷!鹅头从中间一劈两半,再把尖嘴部分去掉,里面的肉质饱满劲道,还有鹅脑和鹅头顶的肉冠,口感都很特别。
 
  一只卤鹅,除了鹅头之外,其实还有很多美味好吃的部位,比如鹅肝、鹅胗、鹅肠、鹅血、鹅卵、鹅掌、鹅翅等。即使是鹅肉,不同部位滋味也往往各不相同,大体是肉多的部位味甜,脂多的部位味香。
 
  卤鹅已经成为定远人生活中的一部分,成为定远这个城市的标签。美食家纷纷慕名而来,我们也希望,能够将地道的传统卤鹅带出定远,让更多的人了解定远卤鹅的精华所在。
 
  一缕卤香,传递着定远的美好风俗;一块入口,品尝出定远的美食情怀。
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