大约二十年前，上海有一家“川妹子豆花村”，我一向认为是上海最像样的四川火锅店，应该不少朋友亦有同感。

　　后来结识川菜大师邓华东师傅，请他把几乎所有的失传川菜都一一再现，最后不可避免地讨论起火锅来。

　　讨论的结果，是有了以下这篇《四川火锅平反论》。

　　此文一出，找邓师傅预定火锅的食客即刻络绎不绝，原本失传川菜的订制席已让邓师傅忙不过来，再这么一弄，就有点应接不暇了。

　　既然如此，干脆开一家火锅店吧。

　　当然，话要说在前头，《平反论》中描述的四川火锅，乃是最高境界，面对大众食客的“鱼老哇”，只能做到一半。但是这一半，已是全上海最好的了。

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　四川火锅平反论

　　当今火锅店大行其道。

　　有走高档路线的所谓港式海鲜火锅，把什么龙虾、象拔蚌和高级牛肉都拿出来，当然价贵。

　　平价一点的就是四川火锅了。我批评过，近十年来三流川菜馆子当道，只知卖那些水煮鱼和馋嘴蛙，把好端端的川菜彻底搞坏，四川火锅亦难幸免。

　　三流川菜的最大特点即是管它什么菜，来来去去就是用大量的辣椒、花椒和蒜来炝锅这一招，以麻辣著称的四川火锅更简单了，下更大量的辣椒、花椒和蒜嘛。

　　关于火锅，一向有点争论。一方面，热腾腾的火锅，吃起来其乐融融，甚有生活气息，但是另一方面，火锅缺乏烹饪技巧，虽然过瘾，反过来说，也是对饮食文化的伤害。

　　我常向川菜大师邓华东师傅讨教，他说，“师爷最讨厌火锅，本来川菜讲究百菜百味，到锅里一涮，变成百菜一味，还要厨师干什么？”

　　邓师傅的师爷，是赫赫有名的孔道生，如果你对川菜历史有点研究，就知道孔老先生发话，是可以写进烹饪教科书的。

　　“从前火锅只是筵席上的一道菜。”邓师傅又说，“哪像现在当饭吃？”

　　这句话有据可查。七十年代出版的川菜谱上记载的菊花火锅，即是如此。

　　所谓菊花火锅，精巧得不得了，完全改观火锅不登大雅之堂的印象。先将鱼肉、鸡肫、猪腰、鸡肉片薄片，撒盐、绍酒、酱油和姜末，称为“四生片”。再将油炸粉条和馓子掰断，油炸花生米去衣，油条切段，称为“四油酥”。跟着是白菜心、豌豆苗、菠菜心和香菜的“四鲜菜”，以去蕊的鲜白菊点缀。汤底则是用炮制开水白菜的清汤，下鱼骨略熬，称为“鱼羹汤”。吃时配姜末、葱花、胡椒粉、味精和盐。

　　每种食材，一人一口的份量，吃巧不吃饱，而且一点麻辣也不下，是传统成都菜的路数。

　　大家更熟悉的麻辣火锅，其实是重庆人的发明。滚烫的牛油锅里布满辣椒和花椒，刺激无比，赤膊大汉据案而坐，什么内脏都丢进去涮，吓死人不偿命。

　　老老实实地讲，重庆菜不如成都菜那么精致。成都历来富裕，有钱的地方，格外讲究吃。重庆以前码头工人多的缘故，吃东西求下饭，自然又油又辣，下起味精更是决不手软。同样的火锅到了成都就细腻得多。成都火锅以香辣著称，主要是香，辣尚在其次，辣椒、花椒和牛油之外，还要用高汤打底，这是重庆火锅所不具备的。

　　但是仅限成都，离开四川，火锅也变了味。叫人毛骨悚然的是牛油成本高，有些不良商家用石蜡代替，反正又麻又辣，你吃不出来，更别提地沟油的事情了。

　　还是请邓师傅出马，亲自弄一餐火锅给大家吃。

　　当天按旧制，先来几道菜，半饱时才上火锅。底料是日现炒，汤也是从早上熬起，单是这份功夫，别的火锅店就做不到。

　　腌好的河鱼和海鱼各一，再是牛肝、鸡肫、鹅肠、毛肚等等内脏，另有大鳝段和蔬菜。所有的食材皆经过处理，像鸡肫，剞成菊花型，又好看又易熟。

　　绝对由不得你乱涮一气。先下什么，后下什么，煮多少时间，邓师傅早有一本帐在心里。

　　牛肝平时吃得少，邓师傅说四川人认为牛肝、马肺、羊肠子都是涮火锅的绝味，不知不觉又学到一课。

　　吃鱼时蘸特别的辣汁，吃内脏换回麻油蒜茸。食材捞起，在麻油里拖一拖，再蘸辣椒面，我原来只知前者，实在浅薄。那碟辣椒面看起来奇辣无比，谁料入口仅觉其香，一问，邓师傅笑嘻嘻地说，“掺了一点黄豆面罢了。”

　　最后以成都炒饭收尾，构成完整的一餐。

　　大家都抱着肚子感叹，从此那些四川火锅店，再无光顾的可能。但是邓师傅自嘲，“再怎么摆弄，也确实是百菜一味嘛。”来源：老波头的猪油帮