春韭鸭蛋糕

　　制作方法 1.将新鲜鸭蛋8只磕入碗中，加入盐3克、韭菜段25克搅拌均匀。2.取平底锅放入煲仔炉，烧热倒入菜子油50克，将事先处理好的鸭蛋倒入，微火煎至成形后翻过来，继续煎至两面金黄，取出改刀成边长3-4厘米的菱形块。3.取炒锅上火，加入鸡汤500克，将鸭蛋块倒入，大火烧开，撇去浮沫，放入蒸好的咸肉片20克、黑木耳5朵、鲜蚕豆瓣10粒，小火煨制2分钟，用盐、鸡汁各5克，胡椒粉3克调味，离火上菜即可。

　　

　　卤牛肚炒菜鱼

　　推荐人 卫玉范

　　制作方法 锅内放入菜子油10克，烧至五成热时，放入蒜片、姜片、葱段各5克爆香，过滤料渣，下入陕西干秦椒10克爆香，下入卤牛肚片（牛肚用红卤水提前卤好）150克爆香，倒入提前做好的菜鱼200克，放入蒸鱼豉油3克、鸡粉2克快速翻匀，出锅装入盘中即可。

　　自制菜鱼 洗净的菠菜750克、韭菜250克分别切碎，倒入同一个盆内，放入普通面粉5千克、生粉1千克、盐30克混合均匀，倒入冷水约3千克，将其和成面团。将面团反复压制后，擀成厚饼，切成厚0.3厘米的薄片，将薄片放入沸水中煮熟，捞出冲凉，放入保鲜冰箱内冷藏即可。

　　

　　脆脆油焖笋

　　制作方法 1.袋装脆笋400克放入沸水中，大火焯水半分钟，捞出用凉水冲凉。2.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入五花肉厚片（厚约1厘米）100克、姜片30克，中火煸炒至肉发白，放入脆笋，中火煸炒几下，倒入二汤没过原料，大火烧开，改小火烧8-10分钟，下入盐2克、鸡汁5克、龙牌酱油3克调味，收紧汤汁后离火，取出五花肉片和姜片，将五花肉厚片切成小丁。3.锅内放入熟猪油5克，烧至五成热时，放入五花肉丁、小米椒丁10克爆香，放入步骤2处理好的脆笋，倒入龙牌酱油3克、蚝油4克、味精2克调味，临出锅前淋入美极鲜味汁、色拉油各2克，出锅装入盘中，撒入香葱花3克点缀。

　　

　　春笋鱼面筋

　　制作方法 1.锅上火，倒入鸡汤150克，放入事先炸好的鱼面筋200克、春笋片50克，小火煨至鱼面筋入味，离火。2.锅内放入菜子油20克，倒入事先煨制好的鱼面筋、春笋、香菇50克，淋入蚝油15克、鸡汤150克大火烧开，用盐2克、白糖5克调味，淋入湿淀粉5克勾芡，出锅前淋入葱油5克即可。

　　

　　椿芽三丁

　　制作方法 1.香椿芽8克切成长1厘米的段；罐装玉米粒75克放入沸水中大火焯透，捞出放凉。2.四季豆100克放入沸水中，加入盐3克煮熟，捞出切成长1厘米的丁。3.将前两步加工好的原料混合均匀，放入盐4克、味精5克、葱油10克调味，装入容器内即可。

　　

　　榄菜肉碎炒脆瓜

　　制作方法 1.锅内放入菜子油20克，烧至五成热时放入腌好的脆瓜250克，中火煸炒几下，翻匀出锅。2.另起锅放入色拉油10克，烧至五成热时，放入猪肉末10克煸炒，下干辣椒段2克、橄榄菜15克煸炒出香味，淋入东古酱油3克，放入事先煸炒好的脆瓜，用盐2克、鲜味素1克、东古酱油3克调味，翻炒均匀后淋入葱油5克即可。

　　腌制脆瓜 黄瓜500克切成薄片，加入盐5克、白兰地10克拌匀，腌制2小时，用纱布包起来，用重物压好，存放3小时以上方可使用。

　　

　　上汤瓜苗

　　制作方法 1.丝瓜尖500克洗净，和虾仁50克一起下入沸水中快速烫一下，捞出控水。2.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时下入小葱段、姜片各5克爆香，将骨头汤800克倒入锅中，用盐5克，味精、鸡粉各3克，葱油10克调味，烧开后放入丝瓜尖、虾仁、泡好的枸杞2克煮沸，出锅装入容器内上菜即可。

　　

　　双色虾滑

　　制作方法 1.新鲜的虾肉蓉350克先加入盐、味精、鸡精各2克搅打上劲，再加入蛋清和生粉各20克搅打均匀制成虾胶。2.将虾胶一分为二，一半是原色的，在另一半虾胶中加入地梅青蓉（焯水、冰镇后剁成蓉）20克、玉米粒30克和生粉10克拌匀。3.锅内放入色拉油1千克，烧至两成热时，用竹签子将两种虾胶分别拨入锅中，小火慢慢加热至虾胶浮起来，即成虾滑，捞出控油。4.红萝卜条30克、山药条150克分别放入沸水中大火焯透，捞出控水。5.锅中放入色拉油20克，烧至五成热时放入葱白段3克爆香，加入清汤10克，盐、味精、鸡精各3克，下入山药条、红萝卜条和两种虾滑，中火炒匀，淋入湿淀粉5克勾芡，再淋入明油5克出锅，装盘即可。

　　

　　蜜豆焗胡椒猪肚

　　制作方法 1.熟猪肚200克切成长4厘米、宽1厘米的条；甜蜜豆200克两边用刀切一下，用手将其分开，快速焯水。2.锅内放入色拉油10克，烧至五成热时放入甜蜜豆大火翻炒，用盐3克，味精2克，白糖、鸡粉各1克调味，淋入湿淀粉2克翻匀，出锅摆入盘中。3.另起锅加入色拉油500克，烧至四成热时，下入猪肚滑一下，倒出控油。4.锅内放入色拉油20克，烧至四成热时，下入白胡椒碎2克炒香，倒入猪肚小火慢慢煎香，淋入调料（味精、糖、芝麻油各2克，蚝油、味达美酱油各5克）炒匀，摆放在甜蜜豆上即可。

　　

　　青豆嫩牛肉

　　制作方法 1.新鲜青豌豆375克放入沸水中快速焯水，取出控水；牛肉200克切成薄片，加入酱油4克、味精2克、湿淀粉15克抓拌均匀。2.锅内放入色拉油500克，烧至四成热时下入牛肉片，小火滑油，捞出控油。3.锅内留底油，烧至五成热时，放入干红辣椒节5克炒香，倒入青豌豆、蚝油15克、盐3克、味精5克大火翻炒均匀，放入牛肉翻拌均匀，淋入湿淀粉5克勾芡，出锅装入容器内。

　　

　　鲜蚕豆煨嘎鱼

　　制作方法 1.嘎鱼（即黄腊丁）6条（总重约1250克）宰杀制净，在表面打一字花刀。2.锅内放入熟猪油和色拉油各70克，烧至五成热时，下入嘎鱼，小火煎至两面金黄，将鱼推至锅边，下入蒜片、姜片各20克爆香，放入海天辣椒酱80克（可以根据食客的嗜辣程度来调整辣椒酱的用量）、蚝油20克炒匀，倒入清水没过嘎鱼，大火烧开，放入鲜蚕豆100克，小火烧15分钟，用盐、白糖各3克，味精、鸡粉、红尖椒圈各5克调味，出锅装入沙锅内即可。

　　

　　风味马齿苋

　　制作方法 1.干马齿苋50克泡发至透，洗净后切成长5厘米的段，放入沸水中大火焯透；韭菜50克择洗干净，切3厘米长的段。2.锅内加入自榨花生油20克，烧至四成热时，放入葱、姜、蒜片各5克爆香，下入干辣椒5克炒出辣味，下入韭菜、马齿苋、红椒丝5克翻炒均匀，加入有机酱油5克、蘑菇粉3克翻炒均匀出锅装盘。

　　

　　韭香里脊丝

　　制作方法 1.锅烧热，下入色拉油10克用锅刷均匀涂抹于锅中，下入搅打均匀的300克蛋液（鸡蛋液250克中加入湿淀粉50克），将锅均匀旋转，使蛋液均匀地挂在锅中，开火将蛋皮煎熟，摊成直径40厘米的鸡蛋皮，取出蛋皮。2.春韭菜250克切成4厘米长的段；新鲜猪通脊肉125克切成长8-10厘米的细丝，焯水，加入春韭菜段、胡萝卜丝和绿豆芽各100克拌匀，用盐4克，蚝油3克，芝麻油2克，鸡粉、鸡汁各1克调味成馅料。3.蛋皮铺在砧板上，放入拌好的馅料，压紧成粗细均匀的卷（卷到一半时，两头折起来再卷），卷完后用鸡蛋液粘口，再裹匀鸡蛋液，包裹一层面包糠。4.客人点菜时，将里脊卷放入烧至四成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油，切成块装盘。

　　关键 1.鸡蛋液中要加入适量湿淀粉，这样可以使煎好的蛋皮富有弹性，否则蛋皮很容易破损。2.卷的时候要把韭菜、肉丝、胡萝卜丝均匀压紧。韭菜的用量不能太多，因为一经加热它很容易出水，韭菜出水后面包糠容易脱落，影响形状。3.生的里脊卷必须当天卖当天做，避免长时间存放，韭菜串味。

　　

　　野菜牡蛎饼

　　制作方法 1.新鲜牡蛎肉150克焯水，取出后控干水分，加入马蹄粒30克、内脂豆腐200克、地梅青碎50克搅拌均匀，用盐3克，味精、鸡精各2克拌匀，再加入鸡蛋液60克、地瓜淀粉80克、松子仁20克搅拌均匀。2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入调好的饼糊，小火煎成两面成熟的圆形小饼，取出装盘即可。

　　

　　翡翠墨鱼丸

　　制作方法 1.新鲜地梅青洗净，放入沸水中快速焯一下，捞出后冲凉，挤干水分，剁成蓉。2.新鲜墨鱼肉500克先切成小粒，再用刀背剁成细蓉（略微带有颗粒感），加入盐、鸡精各2克，味精1克，姜汁5克，处理过的地梅青80克搅拌上劲，加入蛋清15克搅拌，最后加入生粉50克拌匀，用手挤成直径为3厘米的丸子，下入冷水锅里，小火慢慢加热至丸子浮于水面，捞出控水。3.锅内放入清汤500克，下入盐、鸡精各5克，味精3克，大火烧开后下入墨鱼丸、泡好的黑木耳20克、白玉菇50克、红萝卜片5克，烧开后淋入三花淡奶15克搅拌均匀，取出装盘。

　　地梅青 江浙一带常见的时令野菜。它色泽碧绿，带有浓郁的野菜的清香味，可以用来做汤、调馅，也可以粉碎后用来制作面团、丸子等。

　　

　　地梅麻糍

　　制作方法 1.取糯米粉500克和澄面30克拌匀，加入细白糖20克、熟猪油15克、地梅青碎（焯水、冰镇后剁成蓉）100克混合均匀，倒入沸水200克搅拌均匀，略微放凉后用手搓揉均匀制成地梅青面团。2.将地梅青面团下成大的剂子，分别用擀面杖擀成30×18×1厘米的大片，放入烧至四成热的色拉油中，小火边浸炸边用手勺舀油浇在面片上，等面片炸至表面起小泡时捞出控油。3.取炸好的地梅青面片用刀拍平，均匀地撒入自制馅料150克，卷成卷，斜刀切成长5厘米的段，装盘即可。

　　馅料 取红砂糖300克，花生碎200克，熟黑芝麻、熟白芝麻、金桔饼干碎各10克拌匀即可。

　　

　　麦饼筒

　　制作方法 1.锅中放入熟猪油10克，烧至五成热时下入豆腐干粒100克，中火煸炒至色泽金黄，下入卤五花肉粒、笋粒各50克，红萝卜粒20克炒香、炒熟，用黄豆酱8克、味精2克调味，撒入大蒜叶碎5克、虾皮10克，烹入料酒2克出锅。2.把炒好的豆腐干包入自制麦饼10张中卷成卷，放入盘中用保鲜膜包好。3.客人点菜时，取出麦饼，放入微波炉内用高火加热1分钟，取出装盘。

　　麦饼 将面粉500克、糯米粉150克、地梅青（焯水、冰镇后剁成蓉）100克拌匀，加入水250克揉匀，用擀面杖擀成直径为12厘米的薄饼，再放入平底锅内，小火两面烙熟即可。

　　

　　香椿海蛎子

　　制作方法 1.海蛎子肉250克反复清洗四遍，洗净泥沙，上锅大火焯水5秒倒出，用清水再洗两遍，捞出用毛巾吸干水分。2.取生粉40克、面粉50克、泡打粉5克混合均匀，淋入色拉油5克、水50克调匀成脆皮糊，放入切碎的香椿苗30克搅拌均匀。3.取清洗后的海蛎子肉吸干水分，裹匀脆皮糊，入烧至四成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，取出装盘，配椒盐50克上桌蘸食。

　　

　　茯苓陕北菜疙瘩

　　制作方法 1.荠菜100克洗净，用沸水快速焯透；内蒙古小土豆100克去皮，切成6×1×1厘米的条，洗净。2.取荠菜和土豆加入面粉80克、茯苓粉5克、盐3克拌匀，入蒸箱大火蒸熟，撒入美国红腰豆、焯水后的玉米粒15克，用薄荷叶点缀即可。

　　茯苓粉 它是中药茯苓的粉末，常见有呈白色、浅灰色两种，冲泡后呈深灰色。其性平、味甘、淡，含有三萜类、多聚糖类及胆碱、脂肪、卵磷脂、钾、镁等多种元素，具有利水渗湿、健脾宁心的功效。

　　

　　荠菜杂粮猫耳朵

　　制作方法 1.面粉150克加水75克调制面团，将其一分为二。2.取其中一块面团加入荠菜蓉100克搓揉均匀成绿色面团，然后把两种面团搓合到一起，形成“猫耳朵”，入锅煮熟。3.山药、芋头各80克分别蒸熟，取出后粉碎成蓉，放入盘中垫底。4.美国红腰豆、鲜玉米粒各15克分别焯水，放入做好的容器内，放入煮好的猫耳朵。5.浓汤250克烧开，用盐5克、鸡粉3克调味，出锅浇入容器内即可。

　　

　　酸菜猪肚烧猪血

　　制作方法 1.老坛酸菜150克用清水略微冲洗，切成2厘米长的段；提前白煮制熟的猪肚150克切成长5厘米、宽1厘米的条；猪血150克切成5×4×1厘米的块，焯水。2.锅内放入熟菜子油50克，烧至五成热时，放入蒜末10克、干辣椒段5克爆香，下入酸菜段，中火煸炒至出酸爽味，下入猪肚、猪血和毛汤，大火烧开，改小火炖5分钟，用盐、鸡粉各5克，白醋10克调味，出锅装入容器内，撒入青、红椒圈各5克点缀即可。

　　

　　

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